ฟูอาดี้ พิศสุวรรณ สถาบันนโยบายสาธารณะ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
งาน World of Coffee ซึ่งเป็นงานแสดงสินค้าของวงการกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในยุโรป ปีนี้ถูกจัดขึ้นที่กรุงเบอร์ลิน ประเทศเยอรมัน ก่อนหน้างานหนึ่งวันผู้เขียนได้รับเชิญไปร่วมวงเสวนาเรื่องการเกิดขึ้นของกระแส Fine Robusta และได้เป็นตัวแทนพูดถึงการพัฒนาของการผลิตกาแฟ Robusta ในประเทศไทยให้กับเหล่าบาริสต้าและโรงคั่วต่างๆ ในยุโรป จึงอยากนำเรื่องนี้ทั้งที่ได้เรียนรู้มาใหม่จากงานและสิ่งที่ผู้เขียนได้พูดไปในงานมาเล่าสู่กันฟัง
ก่อนอื่นผู้เขียนขอให้คำนิยามของ Fine Robusta ในความเห็นของผู้เขียนว่าเป็นกาแฟสายพันธุ์ Robusta ที่ได้รับการแปรรูปอย่างพิถีพิถัน มีการคัดเลือกเมล็ดกาแฟที่สุกเต็มที่ มีการตากที่สะอาด และการคัดเกรดสารกาแฟที่สมบูรณ์ ซึ่งแตกต่างจากการแปรรูปกาแฟ Robusta เกรดอุตสาหกรรมสำหรับการผลิตกาแฟสำเร็จรูปทั่วไป
และเพื่อให้สิ่งที่กำลังจะเขียนสามารถจับต้องและเข้าถึงได้ง่ายขึ้นสำหรับท่านผู้อ่านที่ไม่ใช่คอกาแฟ ผู้เขียนขออธิบายต่อว่ากาแฟนั้นมี 2 สายพันธุ์หลักที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดคือ Arabica และ Robusta หากให้อุปมาอุปมัย Arabica เปรียบเสมือน “รถยนต์ 4 ประตู” ส่วน Robusta ให้คิดเสียว่าเป็น “รถบรรทุก” ภายใต้ประเภทของรถทั้งสองนี้ก็สามารถจำแนกเป็นรถยี่ห้อต่างๆ ที่มีศักยภาพและประโยชน์การใช้งานที่ไม่เหมือนกัน
หาก “รถยนต์ 4 ประตู” มี Ferrari, Mercedes Benz, Toyota หรือ Honda สายพันธุ์ Arabica ก็จะมีสายพันธุ์ย่อย เช่น Gesha, Bourbon, Typica, Catimor ฯลฯ ในส่วนของกาแฟ Robusta หากเปรียบเป็น “รถบรรทุก” ก็อาจจะเป็นรถสิบล้อที่เก่าและควันดำมากๆในบ้านเราซึ่งเป็นสิ่งที่เราคุ้นเคย และกระแส Fine Robusta ตอนนี้ก็อาจจะเปรียบเทียบได้กับการปรากฏตัวของหัวรถบรรทุกยี่ห้อดังจากยุโรป เช่น Volvo หรือ Renault
ในทางเทคนิคความแตกต่างของกาแฟ Arabica และ Robusta นั้นมีอยู่มาก เช่น Arabica ต้องปลูกในที่สูงและอุณภูมิที่ต่ำ ในประเทศไทยจะปลูกได้ดีในภาคเหนือ ส่วน Robusta สามารถปลูกได้ในที่ต่ำกว่า และสำหรับประเทศไทยจะปลูกกันมากที่จังหวัดชุมพรและระนอง ต้นกาแฟ Arabica จะมีลักษณะเป็นพุ่ม แต่ Robusta จะมีลักษณะเป็นต้นไม้สูงใหญ่มากกว่า ผลผลิต Robusta จะมีมากกว่า Arabica เป็นเท่าตัว เช่นเดียวกับจำนวนคาเฟอีนที่ Robusta จะมีมากกว่า Arabica สองเท่า (ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างกาแฟ 2 สายพันธุ์นี้)
ในเรื่องของรสชาติเราจะคุ้นเคยกับ Arabica ที่ตอนนี้ในหลายร้านกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) มีให้เลือกจากหลายแหล่งปลูกหลายรสชาติ สำหรับ Fine Robusta แม้จะหาชิมได้ยากกว่าแต่ก็มีมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในกาแฟ Blend ที่ชงเป็นเครื่องดื่มจากเครื่องเอสเพรสโซ่ จะช่วยเพิ่มบอดี้และครีมม่าให้กับเครื่องดื่ม
ความเปลี่ยนแปลงในตลาด Robusta ในช่วงระยะไม่กี่ปีที่ผ่านมาทั้งในและต่างประเทศเป็นปรากฏการณ์ที่น่าสนใจเป็นอย่างมาก ผู้เขียนขอยกตัวอย่างสิ่งที่ได้เรียนรู้และรวมถึงสิ่งที่ได้พูดไปในงานสัมมนา
1. ปัญหาการยอมรับ Fine Robusta ไม่ได้อยู่ที่ผู้บริโภค แต่เป็นค่านิยม Arabica ที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อการแข่งขัน
วัฒนธรรมของการดื่ม “กาแฟสด” ที่เราได้รับมาจากโลกตะวันตกนั้นทำให้ผู้บริโภคคิดว่าถุงกาแฟที่ติดป้ายว่า “100% Arabica” นั้นคือกาแฟที่คุณภาพดีกว่า ความคิดนี้อาจจะเป็นความจริงในมิติหนึ่งในอดีต แต่ปัจจุบันชุดความคิดนี้กำลังโดนท้าทายมากขึ้นเรื่อยๆ ค่านิยมของการใช้กาแฟ 100% Arabica ในร้านกาแฟสดนั้นเกิดขึ้นมาจากการที่กลุ่มร้านกาแฟสดต้องการสร้างค่านิยม โดยใช้ความแตกต่างของผลิตภัณฑ์สื่อให้ถึงคุณภาพกาแฟที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับกาแฟสำเร็จรูป (instant coffee) ที่ใช้กาแฟ Robusta และมีการแปรรูปในระดับอุตสาหกรรม
แต่ในปัจจุบัน กาแฟ Robusta มีการแปรรูปที่ดีมากขึ้นเรื่อยๆ มีการใช้เทคนิคและความรู้จากศาสตร์และศิลป์ในการแปรรูปกาแฟ Arabica มาใช้อย่างค่อนข้างกว้างขวางมากขึ้น และรสชาติที่ได้ก็พัฒนามากขึ้นเรื่อยๆ จากรสชาติ Robusta ที่มีกลิ่นและรส “สาบ” “เคมี” “ขม” “น้ำมัน” ฯลฯ ที่เป็นไปในทางลบ รสชาติ Fine Robusta ในทางบวกจะได้รสชาติ “เนย” “คาราเมล” “โกโก้” “ละมุน” รวมไปถึงรสชาติอื่นๆ ที่พบได้บ่อยครั้งในกาแฟ Arabica ด้วย โดยในปัจจุบัน Fine Robusta ส่วนใหญ่จะมาจากประเทศอินเดีย อินโดนีเซีย ลาว เวียดนาม ยูกันดา แทนซาเนีย และเอกวาดอร์ ส่วนไทยและฟิลิปปินส์นั้นกำลังได้รับการพัฒนาเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
2. ร้านและโรงคั่วกาแฟหลายที่เริ่มตระหนักถึงคุณค่าและประโยชน์ของ Fine Robusta
มีความเคลื่อนไหวที่น่าสนใจในตลาดโลก เวทีเสวนาที่ผู้เขียนได้ไปร่วมนั้นเกิดจากความต้องการของเหล่าบาริสต้าและโรงคั่วในยุโรปร่วมกันโหวตว่าจะจัดหัวข้ออะไรดี โรงคั่วที่เป็นเจ้าภาพจัดงานครั้งนี้ชื่อว่า Coffee Circle ซึ่งเป็นโรงคั่ว specialty coffee แรกๆ ในยุโรปที่พยายามพลักดันวาระ Fine Robusta ตอนนี้ Coffee Circle ใช้ Fine Robusta จากทั้งลาวและอินโดนิเซีย โดยทั้งเป็น Blend และ Single Origin นอกเหนือจากนั้นยังมีโรงคั่วอื่นๆ ที่สนับสนุน Fine Robusta อย่างจริงจัง เช่น Paradise Coffee ในอเมริกา Black Sheep Coffee ในอังกฤษ Roestlabor ในสวิตเซอร์แลนด์ และ Veneziano จากออสเตรเลีย เป็นต้น จะเห็นได้ว่าตลาดกาแฟพิเศษโลกนั้นกำลังวนกลับมาสู่รสชาติกาแฟที่เข้าถึงง่ายมากขึ้น โดยมี Fine Robusta เป็นสื่อกลางในการสื่อสารกับคนหมู่มาก
ในประเทศไทย การเกิดขึ้นของ Fine Robusta มีผลมาจากการผลักดันจากกลุ่มผู้ปลูกในจังหวัดระนองและชุมพรเพื่อลดการพึ่งพาจากผู้ซื้อกาแฟ Robusta เกรดอุตสาหกรรม ตัวอย่างเช่น กลุ่มก้องกาแฟ กาแฟสวนสดชื่น กาแฟบ้านถ้ำสิงห์ และกาแฟเขาทะลุ และปัจจุบันความรู้เรื่องการแปรรูปทำให้ Fine Robusta นั้นเกิดขึ้นในหลายๆ พื้นที่ในภาคอื่นๆ เช่น ในภาคเหนือที่ อ.เทิง จ.เชียงราย อ.ทุ่งช้าง จ.น่าน หรือในภาคอีสานที่ อ.นายูง จ.อุดรธานี
ในส่วนของฝั่งผู้บริโภค ปรากฏการณ์ความนิยมในกาแฟ Fine Robusta นั้นมีเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ข้อพิสูจน์หนึ่งคือการที่บริษัทยักษ์ใหญ่อย่าง Nescafe นั้นต้องออกผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปที่เป็น Single Origin จาก อ.กระบุรี จ.ระนอง เพื่อมาแข่งขันในตลาดนี้
ส่วนร้านกาแฟแฟรนไชส์ทั่วไปที่เน้นกาแฟคั่วเข้มนั้นมีทั้งใช้ Robusta เกรดอุตสาหกรรมและ Fine Robusta ผสมอยู่ใน Blend มากแล้ว ที่น่าสนใจกว่านั้นคือร้านกาแฟพิเศษที่ใช้ Fine Robusta เป็นส่วนผสมนั้นมีเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และผู้เขียนอยากให้ผู้อ่านลองสอบถามร้านกาแฟต่างๆ ดูว่ามี Blend ตัวเลือกที่ผสมกาแฟ Fine Robusta หรือไม่
3. ผู้บริโภคกาแฟที่ให้ความสำคัญกับความยั่งยืนต้องไม่ลืม Robusta
ในประเทศไทยจำนวนผลผลิตกาแฟ Robusta ต่อปีมีอยู่อย่างต่ำประมาณ 20,000 ตัน แต่ลดลงทุกปี เนื่องจากราคาของผลผลิตเกรดอุตสาหกรรมและการแข่งขันกับกาแฟเกรดอุตสาหกรรมจากลาวและเวียดนาม แต่กระนั้นในประเทศไทยจำนวนผลผลิตกาแฟ Robusta ก็ยังมีจำนวนที่มากกว่ากาแฟ Arabica ที่ผลิตอยู่ราวเกือบ 10,000 ตันต่อปี ในตลาดโลกนั้นมีการประเมินกันว่าจากผลผลิตกาแฟทั่วโลกประมาณ 25-30% นั้นเป็นกาแฟ Robusta
การเกิดขึ้นของตลาดกาแฟพิเศษ หรือที่เรียกว่ากาแฟคลื่นลูกที่สาม (Third Wave) ส่วนหนึ่งเกิดขึ้นเพราะความต้องการทำธุรกิจอย่างมีธรรมาภิบาลและการให้ค่าตอบแทนต่อผู้ปลูกกาแฟที่เพิ่มและเป็นธรรมมากขึ้น แต่ตลาดกาแฟพิเศษเองนั้นกลับมีอคติต่อกาแฟ Robusta มาตลอดและความคิดนี้ก็ถูกสื่อสารออกไปยังผู้บริโภค ผู้นำทางความคิดในวงการกาแฟพิเศษอาจจะลืมไปว่า 25-30% ของผู้ปลูกกาแฟทั้งหมดนั้นคือผู้ปลูก Robusta ซึ่งเขาเหล่านี้ไม่เคยได้รับความสนใจเท่าที่ควรจากตลาดที่อ้างถึงการค้าขายอย่างเป็นธรรม (Fair Trade) และความยั่งยืน (Sustainability) เป็นจุดขาย ในงานเสวนากาแฟที่กรุงเบอร์ลินในครั้งนี้เราถกกันเรื่องอนาคตของ Robusta กันค่อนข้างรุนแรง เพราะยังมีผู้ประกอบการโรงคั่วกาแฟพิเศษอยู่เยอะที่ไม่ค่อยเปิดใจในเรื่องนี้
4. ความทนทานต่อโรคและสภาพอากาศของกาแฟ Robusta อาจหมายถึงการอยู่รอดของวงการกาแฟในอนาคต
ต้นกาแฟ Robusta มีความทนทานต่อสภาวะอากาศและต่อโรคกาแฟต่างๆ มากกว่าต้นกาแฟ Arabica ที่ค่อนข้างเปราะบาง เหตุผลหนึ่งเพราะ Robusta มีความหลากหลายทางพันธุกรรมมากกว่า Arabica เนื่องด้วยความแตกต่างที่ว่า Robusta นั้นเป็น Cross Pollinating Plant กล่าวคือต้องผสมเกสรข้ามต้น แต่ Arabica นั้นเป็น Self Pollinating Plant (การผสมเกสรในต้นเดียวกัน) จึงทำให้ความหลากหลายทางพันธุกรรมมีน้อยกว่า ด้วยเหตุนี้เชื้อโรคต่างๆ จึงปรับตัวต่อสู้กับต้นกาแฟ Arabica ได้ง่ายกว่า
ในสภาวะโลกร้อนที่ทำให้พื้นที่ที่สามารถปลูกกาแฟ Arabica ได้ดีนั้นลดน้อยลงทุกปี มีการคาดการว่าพื้นที่ปลูกกาแฟ Arabica จะลดลงถึง 50% ภายใน 30 ปีข้างหน้า ปัญหานี้ส่งผลให้ความตื่นตัวด้านงานวิจัยเกี่ยวกับกาแฟ Robusta เพิ่มขึ้นอย่างเป็นรูปธรรม ตัวอย่างเช่นเมื่อเดือนตุลาคมปีที่แล้ว ทาง World Coffee Research ซึ่งเคยเป็นศูนย์วิจัยที่ทำงานด้าน Arabica เป็นหลักก็จับมือร่วมกับ Nestle และ องค์กรกาแฟโลก ผลักดันงานวิจัยเกี่ยวกาแฟ Robusta เป็นวาระที่สำคัญของ World Coffee Research
อีกหนึ่งตัวอย่างสำคัญของการตื่นตัวเรื่อง Robusta คือการที่ประเทศคอสตาริกา ซึ่งเป็นประเทศผู้ปลูกกาแฟ Arabica ที่ขึ้นชื่อด้านคุณภาพ ได้กำหนดยกเลิกกฎหมายห้ามปลูกกาแฟ Robusta หลังจากประกาศใช้มาเป็นเวลากว่า 30 ปี เหตุผลหลักก็เพราะในปี 2012 ผู้ปลูกกาแฟในประเทศคอสตาริกาได้รับผลกระทบอย่างหนักจากโรคราสนิม ซึ่งเป็นโรคกาแฟที่มีผลกระทบต่อกาแฟ Arabica เป็นอย่างมาก แต่ Robusta นั้นมีภูมิคุ้มกันต่อโรคนี้ นอกจากนี้ประเทศอย่างโคลอมเบีย กัวเตมาลา ปานามา ก็เริ่มเพาะปลูกกาแฟ Robusta จริงจังมากขึ้นแล้วเช่นกัน
5. การส่งเสริมการปลูกกาแฟ Robusta ควรกระทำอย่างระมัดระวัง
อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ว่าตลาด Fine Robusta นั้นเริ่มโตขึ้นอย่างจับต้องได้ การส่งเสริมการปลูกกาแฟ Robusta ในประเทศไทยนั้นควรทำอย่างระมัดระวัง ตลาด Fine Robusta ที่เกิดขึ้นยังไม่ใหญ่พอที่จะรองรับปริมาณผลผลิตทั้งหมดของชาวสวนไทยในปัจจุบันหากชาวสวนกาแฟ Robusta ทั้งหมดเปลี่ยนมาผลิต Fine Robusta ได้ ชาวสวนไทยยังต้องพึ่งพาอุตสาหกรรมกาแฟสำเร็จรูปเป็นตลาดหลัก และค่อยๆ ทดลองพัฒนาผลผลิตบางส่วนให้ถึงระดับ Fine Robusta และรอการเติบโตและเปลี่ยนทัศนคติของตลาดกาแฟสด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งตลาดกาแฟพิเศษที่ให้ราคาได้สูงกว่า
สำหรับตลาดส่งออกนั้น ด้วยเหตุที่เราเป็นประเทศกึ่งพัฒนา ต้นทุนการผลิตกาแฟของประเทศไทยจึงสูงกว่าผู้ผลิต Fine Robusta ที่ผลิตอยู่แล้วทุกประเทศทั่วโลก กาแฟ Fine Robusta (และรวมไปถึง Arabica) จึงมีแนวโน้มสูงที่จะเป็น Niche Market ในตลาดโลกตลอดไป ซึ่งนั่นหมายความว่าผู้ปลูกจะต้องรู้ถึงความเสี่ยง และในท้ายที่สุดอนาคตของ Fine Robusta ของเรานั้นผู้เขียนเชื่อว่าจะอยู่ในประเทศไทยเอง
สุดท้ายนี้ผู้เขียนอยากขอเน้นว่าตัวผู้บริโภคเองสามารถมีส่วนอย่างมากในการช่วยเหลือชาวสวนกาแฟ Robusta ปลดแอกอคติที่มีต่อคุณภาพกาแฟของพวกเขา ด้วยการถามหาและเปิดโอกาสให้กับสายพันธุ์กาแฟที่เคยได้ขึ้นชื่อว่าเป็น “ลูกเป็ดขี้เหร่” ให้กลายเป็น “หงส์” ในร้านกาแฟ
ข่าวหรือบทความที่เกี่ยวข้อง
