A Matter of Taste: Serving Up Paul Liebrandt เชฟอัจฉริยะคว้าดาว

1721955

A

สิ่งที่คุณจะได้เห็นในสารคดีเกี่ยวกับอาหารเรื่องนี้ A Matter of Taste: Serving Up Paul Liebrandt (2011) ที่ชื่อก็บอกแล้วว่าจะเกี่ยวกับพ่อครัว พอล ลีแบรนดต์ คนหนุ่มอารมณ์ร้อน กวนส้น ใจร้าย และปากเสีย ที่ในหนังคุณจะได้เห็นฉากเขาสวดลูกมือว่า “ถ้าขืนทำไอ้ก้อนทุเรศๆ นั่นมาอีก ฉันจะเอากบาลแกสองคนโขกกำแพงซะ!” อาหารของเขานั้นอร่อย หรูหราระดับไฮ-เอ็นด์ (แปลว่าแพงหูฉี่ แต่ไม่แน่ใจว่าจะอิ่มหรือเปล่า) แล้วแต่ละจานก็ช่างสร้างสรรค์ (หรืออีกนัยหนึ่งก็คือแสนจะแปลกประหลาดล้ำ) เพราะเขาถนัดมิกซ์แอนด์แมทช์อะไรๆ ที่พิสดารและไม่เข้ากัน เช่น สมองลูกวัวกับฟัวกราส์ ไม่ก็ ปลาไหลกับช็อกโกแลต!? และภายในช่วงสิบปีของการถ่ายทำหนังเรื่องนี้ เขาถูกเฉดหัวและย้ายมาแล้วถึงสี่ร้าน…คุณสมบัติเพียบพร้อมขนาดนี้ แต่เขาก็ยังมีหน้าจะใฝ่ฝันถึงดาวมิชลินอีก

ดาวมิชลิน คือมาตรฐานที่ถูกจัดอันดับใน มิชลิน ไกด์ หนังสือคู่มือแนะนำร้านอาหารในเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลก ซึ่งจัดทำโดยบริษัทผลิตยางชื่อดัง มิชลิน ตั้งแต่ปี 1900 ที่มีจำนวนดาวสูงสุดเพียง 3 ดาวเท่านั้น ดังนี้ หนึ่งดาว คือ ดีมาก, สองดาว คือ ดีเลิศอร่อยจัด คุ้มค่าจะขับรถไปแวะกิน และ สามดาว คือ อร่อยตะลึงต้องดั้นด้นไปลองให้ได้สักครั้งหนึ่งในชีวิต

แต่มิชลินเคี่ยวมาก เพราะเกณฑ์ตัดสินไม่ใช่แค่รสชาติเท่านั้น ยังรวมถึงการตกแต่งร้าน, จัดจาน, มารยาทและไหวพริบของพนักงาน ฯลฯ แล้วตลอดร้อยสิบห้าปีมานี้ เฉพาะในอเมริกาก็มีหนึ่งดาวแค่ 135 ร้าน, สองดาว 25 ร้าน และสามดาว 13 ร้านเท่านั้น เคี่ยวขนาดนี้นายลีแบรนดต์ของเราจะได้มาสักดาวไหม?

B

“ผมไม่ได้บ้า ผมเป็นศิลปิน” คือคำแรกที่หลุดจากปากของเขาในสารคดีเรื่องนี้ ที่แสดงให้เห็นกลวิธีนอกรีตในการปรุงและแต่งอาหารจานหรู ด้วยท่าทีหยิ่งทะนงและปากดี “เชฟคนอื่นโผล่หัวเข้าครัววันละไม่กี่นาที แต่ดังได้เพราะไปโผล่ในจอทีวี แต่ของผมต้องอุดอู้อยู่ในครัววันละไม่ต่ำกว่ายี่สิบชั่วโมง ไม่มีวันหยุดพัก” ลีแบรนดต์โอ้อวด

ขณะเดียวกันเราก็จะได้เห็นฝีมือผู้กำกับหญิงมือใหม่ แซลลี โรวี แม้หนังเรื่องนี้จะไม่ได้คว้ารางวี่รางวัลอะไร แต่ก็น่าสนใจว่า เพียงการกำกับหนังเรื่องแรกของเธอ ก็เตะตาเทศกาลหนังสำคัญๆ อย่าง เทศกาล SXSW กับเทศกาลไทรเบกา เธอเล่าให้ฟังว่า

c

“ฉันมาเป็นลูกเรือลำหนึ่งที่เมืองไทย ตอนอายุ 23 แล้วเพื่อนคนนึงก็ชวนให้ไปเป็นผู้ช่วยโปรดักชันหนังเรื่องหนึ่ง ภาพยนตร์เป็นสิ่งที่ฉันสนใจมาตลอด แต่ไม่เคยมีโอกาสเลย กระทั่งได้โดดเข้าไปคลุกคลี ฉันก็ย้ายไปเป็นลูกมือตัดต่อหนัง จากนั้นก็ไปทำงานที่แอลเอ แล้วก็ไปลงเรียนคอร์สภาพยนตร์ช่วงฤดูร้อนที่ NYU ตลอดสิบห้าปีมานี้ฉันเคยทำงานด้านหนังมาแล้วสารพัด นอกจากที่บอกไปแล้วก็เป็นที่ปรึกษาบทหนัง และเคยแม้กระทั่งเป็นลูกกระจ๊อกยกไฟในกองถ่าย ทั้งหมดนี้ทำให้ฉันรู้ว่าจะทำสิ่งเหล่านี้ให้กลายมาเป็นหนังได้อย่างไร ฉันอยากจะกำกับหนัง แต่ฉันไม่มีเงินทุนมากนัก พอดูลู่ทางแล้วเลยคิดว่าทำหนังสารคดีน่าจะลงทุนน้อยกว่า ถึงอย่างนั้นพอมากำกับเรื่องนี้ ก็ปาไปสิบปีเต็มกว่าจะเสร็จ”

ครั้งหนึ่ง โรวีไปคุยเรื่องบทหนังของคนอื่นในร้านแอตลาสที่ลีแบรนดต์เป็นเชฟอยู่ แล้วหลังจากได้ลิ้มลองรสชาติของเขาแล้ว โรวีก็ตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะทำหนังเรื่องแรกเกี่ยวกับพ่อครัวคนนี้ เธอว่า “ฉันอยากจะทำหนังแบบที่ฉันอยากดู”

D

ลีแบรนด์เติบโตมาในลอนดอน ที่ไม่ได้มีพื้นฐานทางวัฒนธรรมอาหารแต่อย่างใด แต่จับพลัดจับผลูเข้าไปทำงานในครัวของร้านหรู ก่อนจะไปฝึกเป็นลูกมือของเชฟใหญ่ในฝรั่งเศส แล้วจึงย้ายมาอยู่ร้านแอตลาสในนิวยอร์ก ก็พอดีว่าเป็นช่วงที่แฟชั่นอาหารกำลังย่ำแย่พอๆ กับรสชาติที่ตกต่ำ เพราะเป็นช่วงหลังจากเหตุวินาศกรรม 11 กันยายน 2001

อาหารของลีแบรนดต์มีความคิดสร้างสรรค์อยู่เต็มเปี่ยม ถึงอย่างนั้นก็กลับถูกจวกว่า “เหมือนกองขยะ” แต่ก็ยังอุตส่าห์ได้มาตั้งสองดาวจากนักวิจารณ์อาหารของหนังสือพิมพ์นิวยอร์กไทม์ส จนกระทั่งเมื่อเจ้าของร้านขอให้เขาเปลี่ยนรูปแบบเมนู เพื่อให้ดูเป็นมิตรกับชาวบ้านแถวนั้น ลีแบรนด์ก็บ่นว่า “มันจะทำให้สมองผมฝ่อ” แล้วหลังจากนั้นคนดูก็จะได้เห็นชีวิตของเขาที่ขึ้นสุดลงสุดราวกับรถไฟเหาะตีลังกา

E

แต่จะเกิดอะไรขึ้นระหว่างนั้น ไว้รอลุ้นกันในหนังดีกว่า เพราะสารคดีเรื่องนี้มีคิวลงโรงในบ้านเราต้นมิถุนายนนี้ ติดตามได้ทางเพจ Documentary Club และสิ่งที่เราจะหยิบมาให้อ่านต่อไปนี้ คือบทสัมภาษณ์เมื่อปลายปี 2013 อันเป็นการอัปเดตชีวิตของลีแบรนดต์หลังจากเหตุการณ์ในหนังเรื่องนี้ ที่เขาตัดสินใจย้ายร้านอีกเป็นหนที่ห้า จากที่จะได้เห็นในหนังว่าร้านคอร์ตันเป็นร้านสุดท้าย แต่ไม่กี่ปีถัดมาเขาก็ย้ายไปสู่ร้านใหม่ที่ชื่อดิเอล์ม (แล้วอันที่จริงไม่กี่เดือนที่ผ่านมาในปีนี้เอง เขาก็แย้มด้วยว่ากำลังจะไปทำอะไรที่สร้างสรรค์กว่าเคย แต่ยังไม่เป็นที่เปิดเผย) ลีแบรนดต์เล่าว่า

“ผมขอเปรียบเทียบง่ายๆ นะ ลองนึกถึงธรรมเนียมการไปดูโอเปราของคนเมื่อร้อยปีก่อนสิ พวกเขาต้องสวมหมวกทรงสูง ถือไม้เท้าโก้ๆ แล้วหันมาดูผู้คนเดี๋ยวนี้สิ เผลอๆ บางโอเปราที่พวกเขาดูยังเป็นเรื่องเดียวกับเมื่อร้อยปีก่อนด้วยซ้ำไป แต่สไตล์การแต่งตัวของพวกเขาเปลี่ยนไปแล้ว พวกเขาไม่สวมหมวกโยนไม้เท้าทิ้งไปแล้ว แต่ยังคงต้องการจะดูโอเปรา แนวทางอาหารของผมก็เป็นแบบนั้นล่ะ ผู้คนยังคงโหยหาอาหารดูดีอร่อยๆ ไม่เคยเปลี่ยน แต่ที่เปลี่ยนคือรสนิยมในการกิน เดี๋ยวนี้พวกเขาต้องการอาหารแปลกๆ ใหม่ๆ ที่ผสมผสานกับอาหารท้องถิ่นที่คุ้นเคยมากกว่า และต้องการความเรียบง่ายมากขึ้น ไม่จำเป็นต้องมากพิธีรีตองแบบอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ แต่ก็ไม่ใช่อาหารอเมริกันจ๋า มันคืออะไรกลางๆ ที่ผสมผสานทั้งสองอย่างเข้ากันได้อย่างลงตัว”

(จากซ้ายบน)"อุ้งตีนหมู กระเทียมดำ มันหวาน และหัวผักกาด" "ต้มยำหอยเชล" "ฟัวกราส์ ฮิบิคัส แบล็คเบอร์รี และหัวบีทรูทรมควัน" และจานสุดท้ายเราไม่รู้หรอกว่าคืออะไร แต่มันอยู่ในตำราอาหารเล่มแรกของเขา ซึ่งยังคงสไตล์เดิมคือ เดาไม่ได้เลยว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และหรูหราแปลกตาน่ากินเป็นที่สุด
(จากซ้ายบน)”อุ้งตีนหมู กระเทียมดำ มันหวาน และหัวผักกาด” “ต้มยำหอยเชล” “ฟัวกราส์ ฮิบิคัส แบล็คเบอร์รี และหัวบีทรูทรมควัน” และจานสุดท้ายเราไม่รู้หรอกว่าคืออะไร แต่มันอยู่ในตำราอาหารเล่มแรกของเขา ซึ่งยังคงสไตล์เดิมคือ เดาไม่ได้เลยว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง และหรูหราแปลกตาน่ากินเป็นที่สุด

แล้วถ้าให้เขาสรุปว่าสไตล์ของเขาคืออะไร เขาตอบว่า “กราฟิก” ลีลาทำครัวของเขาราวกับจิตรกรตวัดฝีแปรงลงบนผืนผ้าใบ ด้วยรูปทรงเรขาคณิตเรียบง่าย แต่ความโดดเด่นของลีแบรนดต์ไม่ใช่แค่การยัดนั่นผสมนี่มั่วๆ ให้แปลกๆ เข้าว่า อาหารจานของเขาตื่นตาที่คาดเดาไม่ออกเลยว่ามันทำมาจากอะไรบ้าง แล้วยิ่งพอรู้ว่ามันคืออะไร ก็จะยิ่งฉงนว่าวัตถุดิบที่ไม่น่าจะอร่อยได้ กลับรสเลิศเมื่อผ่านมือลีแบรนดต์

แล้วที่น่าฉงนกว่านั้น เรื่องราวมากมายที่ผ่านเข้ามาในชีวิตเขาในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา เดี๋ยวนี้ลีแบรนดต์กลับบอกว่า “ผมไม่ใช่ศิลปินอีกต่อไปแล้ว แต่สิ่งที่ผมทำคือการนำศิลปะไปสู่อาหาร คนเรากินโดยใช้สายตาของเราก่อนเป็นอันดับแรก และผมทำให้อาหารน่ากินด้วยศิลปะ แต่ในฐานะที่ผมเป็นเชฟ ผมปรุงอาหารแต่ละจานเพื่อเลี้ยงชีพตัวเองให้อยู่รอด และเพื่อให้ผู้คนที่กินมันรู้สึกอยากจะมีชีวิตอยู่ต่อไป”