ปลาทูที่ผมรู้จัก (ตอนจบ)

• Facebook
• Twitter
• Line

วิชาญ ศิริชัยเอกวัฒน์

ในฐานะที่เป็นคนริมทะเลที่มหาชัย เกิดในครอบครัวที่ทำการประมง มีเตี่ยเป็น “ไต้ก๋งโป๊ะ” ทั้งที่อ่าว “แม่กลอง” และ “มหาชัย” ในยุค 2490 – 2510 ตัวผมจึงมีโอกาสได้ออกทะเลไปเที่ยว “โป๊ะ” ปีน “ราวโป๊ะ” ดูเขาจับปลาตามประสาเด็กอยู่บ่อยครั้ง วันนี้ จึงขออาสาเขียนเรื่อง “ปลาทูที่ผมรู้จัก” ฝากไว้เป็นบันทึกเรื่องราวของปลาทูในอีกมุมหนึ่ง ครับ

ต่อจากตอนที่ 2

5.ผลการจับปลาทูของประเทศไทย

ในฐานะของคนไทยที่เฝ้าดูการทำงานของกรมประมงในเรื่องนี้มานานตั้งแต่วัยเด็กจนเลยวัยเกษียณมาหลายปีแล้ว ผมเห็นว่าในปีก่อนหน้าที่ประเทศไทยจะได้ “ใบเหลือง” จากปัญหา IUU Fishing (21 เม.ย.58) ก่อนที่รัฐบาลจะออกกฎหมายที่เรียกว่า “พระราชกำหนดการประมง พ.ศ. 2558” มาใช้บังคับ และห้ามเรือประมงพาณิชย์กว่า 3,000 ลำ ออกทำการประมง สถานการณ์ “ปลาทู” ของไทย ไม่ได้เลวร้ายอย่างที่เราเห็นในช่วงหลังจากปี 2558 ซึ่งจะเห็นได้จากสถิติที่กรมประมงเคยเก็บรวบไว้ (ถ้าข้อมูลนี้เป็นจริง)

จากสถิติข้างต้น จะเห็นได้ว่าในระหว่างปี พ.ศ. 2550 ถึงปี พ.ศ. 2557 ไทยเคยจับปลาทูได้ปีละระหว่าง 112,557-147,852 ตัน ในขณะที่หลังปี พ.ศ. 2558 ถึงปี พ.ศ. 2561 ตัวเลขข้อมูลการจับได้ลดลงอย่างมาก เหลือเพียงปีละระหว่าง 20,461-70,303 ตัน เท่านั้น ซึ่งเป็นผลการจับที่ต่ำมากอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ทั้ง ๆ ที่ (1) มีการปิดอ่าวถึง 3 ครั้ง ในเวลา 1 ปี (หมู่เกาะอ่างทอง อ่าวไทยตอนใน (ตัว ก.) และอ่าวพังงา) (2) เรือประมงพาณิชย์ถูกห้ามทำการประมงในช่วงเวลาที่ปิดอ่าว และ (3) เรือประมงพาณิชย์กว่า 3,000 ลำถูกห้ามออกทำการประมงมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2558 ทำให้เกิดคำถามว่า “ปลาทูไทย” หายไปไหน ซึ่งดูจะเป็นคำถามที่น่าสนใจ แต่ยังไร้คำตอบครับ

ผมเคยตั้งข้อสังเกตว่า “สาเหตุประการหนึ่งที่ทำให้สัตว์น้ำไม่เพิ่มปริมาณขึ้น” แม้ว่าจะมีการปิดอ่าวและเรือประมงพาณิชย์หยุดทำประมงไปกว่า 3,000 ลำ น่าจะมาจากการส่งเสริมให้มีการ (1) ขยายขนาดเรือประมงพาณิชย์ตามกฎหมายให้มีขนาดระวางได้ถึง 10 ตันกรอส (2) เพิ่มจำนวนเรือประมงพื้นบ้าน จากที่เคยมีอยู่ 30,000-40,000 ลำ เพิ่มเป็น 80,000 ลำ และ (3) ขยายขนาดความยาวของอวน จาก 120-200 เมตร ออกไปจนถึง 1,000-20,000 เมตร” ตามนโยบายของรัฐที่ย้อนแย้งกันและเลือกปฏิบัติระหว่างเรือประมงพื้นบ้านกับเรือประมงพาณิชย์อย่างที่เป็นอยู่ทุกวันนี้

ในความเห็นของผม “ผลการจับที่ลดลงของ “ปลาทู” นี้” สะท้อนให้เห็นว่า (1) การแก้ไขปัญหา “IUU Fishing” ของรัฐบาล ไม่ได้ทำให้เกิดการฟื้นฟูทรัพยากรตามที่คาดหวัง (2) กฎหมายประมงที่มีบทลงโทษที่รุนแรง โดยอ้างเหตุผลว่าจะเป็นเครื่องมือในการจัดการทรัพยากรให้เกิดความมั่นคง (ทางอาหาร) มั่งคั่ง (ของเศรษฐกิจไทย) และยั่งยืน (ของทรัพยากร) นั้น ยังห่างไกลจากความเป็นจริง ทรัพยากรสัตว์น้ำไม่ได้รับการฟื้นฟูและเพิ่มจำนวนขึ้น จนประเทศไทยต้องนำเข้า “ปลาทู” และสัตว์น้ำอื่น ๆ มาบริโภคภายในประเทศจำนวนไม่น้อยกว่า 500,000 ตัน ในแต่ละปี

ในขณะที่การประมงพาณิชย์ทั้งภายในและนอกน่านน้ำไทย ตลอดจนอุตสาหกรรมต่อเนื่องตกอยู่ในสภาพล่มสลาย วิถีชีวิตของชาวประมงก็ตกต่ำ เป็นหนี้สิน มีคดีความ จนถึงขั้นมีชาวประมงส่วนหนึ่งออกมายื่นหนังสือขอลาออกจากอาชีพประมงกับรัฐบาล

ประเทศที่เรานำเข้า “ปลาทู” ที่สำคัญ ได้แก่ เวียดนาม กัมพูชา มาเลเซีย อินโดนีเซีย เมียนมาร์ อินเดีย บังคลาเทศ ปากีสถาน อิหร่าน โอมาน และเยเมน โดย “ปลาทู” จากประเทศเวียดนาม กัมพูชา มาเลเซีย อินโดนีเซีย เมียนมาร์ อินเดีย บังคลาเทศ จะมีลักษณะคล้ายกับ “ปลาทูไทย” (ทั้งปลาทูและปลาลัง) อาจจะใหญ่กว่าเล็กน้อย (12-15 ตัว ต่อกิโลกรัม)

ในขณะที่ปลาทูไทยจะตัวเล็กกว่า (15-20 ตัว ต่อกิโลกรัม) แต่จากประเทศปากีสถาน อิหร่าน โอมาน และเยเมน จะต่างออกไป เนื่องจากมีขนาดใหญ่มาก (2/4/6/8 ตัว ต่อกิโลกรัม) เนื้อจะแข็งกว่า และจะเป็น “ปลาลัง (Indian Mackerel)” มากกว่า “ปลาทู (Indo-Pacific Mackerel)”

ดังนั้น ผู้บริโภคน่าจะใช้ข้อมูลนี้ในการจำแนก “ปลาทู” ได้เบื้องต้นว่า “ปลาทู” ที่ซื้อนั้น “มาจากไหน” จะได้ไม่ถูกแม่ค้าหรือคนบางกลุ่มแอบอ้างว่า เป็น “ปลาทูไทย” อย่างที่มักจะพบเจอกัน (แต่ก็ไม่ได้ตายตัวนะครับ ปลาทูไทยบางตัวอาจจะใหญ่เหมือนกับเพื่อนบ้านเราก็ได้ครับ แต่มีน้อยมาก ถ้าได้มา ผมถือว่าเป็นโชคของคนที่ได้กินครับ)

6.การจัดงานประชาสัมพันธ์เกี่ยวกับ “ปลาทู”

จากการที่ “ปลาทู” ได้ชื่อว่าเป็นปลาทะเลที่อยู่คู่กับคนไทยมานาน จนหลาย ๆ คนขนานนามให้เป็น “ปลาประจำชาติ” ทำให้จังหวัดชายทะเลของไทย โดยเฉพาะในเขต “อ่าวไทยตอนใน” หรือที่เรียกกันว่า “อ่าว ตัว ก.” ซึ่งได้แก่ ชลบุรี ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ กรุงเทพ (เขตบางขุนเทียน) สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และเพชรบุรี ที่ตั้งอยู่ในเขต “ก้นอ่าว” พยายามที่จะส่งเสริม “การกินปลาทู” ในจังหวัดของตนมาตั้งแต่ในอดีต แต่ที่ดำเนินการมาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน จนเป็นที่รับรู้กันอย่างกว้างขวาง คงมีแต่จังหวัดสมุทรสาคร และสมุทรสงครามเท่านั้น โดยที่สมุทรสาคร จะจัดขึ้นในเดือนพฤศจิกายนของทุกปี โดยกลุ่ม “พลังสตรีท่าฉลอม” (ปีนี้จัดขึ้นเป็นปีที่ 13) เรียกว่า “เทศกาลปลาทูอร่อยที่ท่าฉลอม” ส่วนที่สมุทรสงคราม จะเรียกว่า “เทศกาลกินปลาทูที่แม่กลอง” จัดขึ้นในเดือนธันวาคมของทุกปี โดย “หอการค้าสมุทรสงคราม” (ปีนี้ จัดขึ้นเป็นปีที่ 23) ซึ่งเป็นงานใหญ่กว่าที่สมุทรสาคร เพราะมีการรวมสินค้าอื่น ๆ ที่เรียกว่า “ของดีเมืองแม่กลอง” เข้ามาด้วย

7.ความเข้าใจผิดของสังคมในเรื่องที่เกี่ยวข้องกับปลาทู

ในทุกวันนี้ “ปลาทู” นับเป็นปลาทะเลที่หายากขึ้น ประกอบกับในบางพื้นที่ (บางจังหวัด) มีการจัดงานและประชาสัมพันธ์เพื่อสร้างความแตกต่างของปลาทูท้องถิ่น ให้ต่างจากแหล่งอื่น โดยอ้างว่า “ปลาทู” ในจังหวัดของตน “อร่อยที่สุด” บ้าง “ดีที่สุด” บ้าง “สดที่สุด” บ้าง บางแห่งก็บอกว่า ใช้เครื่องมือประมงที่จับปลาดีกว่าจังหวัดอื่น มีการทำ “สกู๊ปพิเศษ” ออกสื่อ ทั้งทางทีวี วิทยุ หนังสือพิมพ์และคลิปที่ส่งกันทางสื่อโซเชียล มากมาย จนเกิดความสับสนในหมู่คนไทย

บางแหล่งก็ให้ข้อมูลที่ไม่ทราบแน่ชัดว่านำข้อมูลมาจากแหล่งไหน เช่น “การเลือกซื้อปลาทู ปลาทูที่อร่อยจะต้องเป็น ปลาทูโป๊ะ รองลงมาคือ ปลาทูอวนดำ และอวนติด และต้องเป็นปลาชนิดปลาสั้น เพราะวิธีการจับจะปราศจากความรุนแรง ปลาจึงไม่ช้ำ ท้องไม่แตก” บ้าง “รสชาติของปลาทูนั้นจะอร่อยแค่ไหนขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของอาหารที่ปลาทูได้กินในทะเล และวิธีจับปลาทู ยิ่งจับปลาโดยวิธีละมุนละม่อน ค่อย ๆ ต้อน ค่อย ๆ จับ ค่อย ๆ ให้ตาย เนื้อปลาทูจะคงความสด มัน อร่อยยิ่งนัก” ฯลฯ

ถ้าถามผม “เรื่องราวต่าง ๆ ที่เล่าสู่กันฟังจนเป็น “ตำนานเกี่ยวกับปลาทู” โดยเฉพาะ “ปลาทูแม่กลอง” นั้น ในเบื้องต้นเป็น “Story” ที่สร้างขึ้นมาเพื่อ “ส่งเสริมการขาย หรือ “Promote” สินค้า โดยมีข้อเท็จจริงอยู่บางส่วน ประกอบการเสริมแต่งให้เรื่องราว “น่าสนใจ” ที่จะไปลิ้มลองเท่านั้น แต่เมื่อเวลาเวลาผ่านไปเนิ่นนาน เรื่องเกี่ยวกับปลาทูที่ผมได้ยิน และได้เห็นตามสื่อต่าง ๆ ก็ “แปลกแยก” “แตกหน่อ” ออกไปมากขึ้น เช่น “ปลาทูเป็นปลาผิวน้ำ อาศัยในบริเวณน้ำตื้น โดยเฉพาะเวลากลางคืน ส่วนเวลากลางวันจะอาศัยในระดับน้ำลึกที่เครื่องมือประมงจับได้ยาก ชาวประมงส่วนใหญ่จึงออกจับปลาทูในเวลากลางคืนเท่านั้น โดยใช้เครื่องมือประมงหลัก คือ อวนล้อม และอวนดำ” “ปลาทูอร่อย ต้องปลาทูโป๊ะ”

ผมคิดว่า น่าจะนำข้อเท็จจริงในอีกมุมมองหนึ่งมานำเสนอไว้ เพื่อให้สังคมได้รับรู้ว่า จริง ๆ แล้ว “ปลาทูอร่อย” นั้น มีเรื่องราวเป็นมาอย่างไรกันแน่ครับ ซึ่งบางส่วนถ้าได้อ่านข้อเขียนข้างบนก็น่าจะมีคำตอบอยู่บ้างแล้ว แต่หลาย ๆ ประเด็นก็ยังไม่ชัดแจ้ง จึงน่าจะนำมาขยายความเพิ่มเติมให้ชัดเจนครับ

(1)ปลาทูอร่อย ไม่ได้มีเฉพาะที่แม่กลอง

ผมเคยได้ยิน และได้อ่านบทความ รวมทั้งบทสัมภาษณ์ในหนังสือพิมพ์หลายแห่งเกี่ยวกับ “ปลาทูเมืองแม่กลอง” เช่น “ปลาทูแม่กลองอร่อยที่สุด” บ้าง “ปลาทูที่ไหนก็อร่อยสู้แม่กลองไม่ได้” บ้าง “คุณลักษณะเด่นของปลาทูแม่กลองคือจะมีรสชาติความอร่อยอันโดดเด่นไม่เหมือนที่ใดครับจนได้รับฉายาว่า “ราชาแห่งปลาทู” บ้าง “ปลาทูแม่กลองต้องหน้างอ คอหัก สุดยอดปลาทูไทย” บ้าง “ปลาทูนึ่งแม่กลองมีเอกลักษณ์ คือจัดวางเรียงในเข่ง แล้วหักหัว พับงอ ลงมาอย่างมีศิลปะ ทำให้ปลาทูอ้วนสั้น ไม่แข็งทื่อ เหมือนปลาทูนึ่งทั่วไป” บ้าง “เมืองแม่กลอง แหล่งปลาทูชั้นยอด” บ้าง “เมื่อพูดถึงปลาทู ชาวประมงจะแบ่งปลาทูเป็น 2 ชนิด คือ ปลาสั้น และปลายาว โดยอ้างว่า “ปลาสั้น” หรือปลาทูแม่กลอง จะที่มีลักษณะหน้าเป็นสามเหลี่ยม ตัวสั้น แบน เนื้อเยอะ เนื้อนิ่มเวลากดลงไปที่ตัวปลาแล้ว เนื้อปลาจะกลับคืนสภาพเดิมไม่บุ๋มลงไปตามลอยแรงกด ปลาสั้นจะมีลำตัวสีเงิน หรือ อมเขียว ตาดำ ส่วน “ปลายาว” จะมีชื่อเรียกกันหลายชื่อ เช่น ปลารัง ปลายาว ปลาอินโด ซึ่งก็เป็นปลาชนิดเดียวกันทั้งหมด ลักษณะของปลายาว ตัวจะใหญ่และยาวกว่าปลาทูแม่กลองนี่เป็นข้อสังเกตง่าย ๆ ที่จะเลือกซื้อปลา” บ้าง ดังนั้น เพื่อความกระจ่าง ผมจึงขอนำเสนอ “ข้อเท็จจริง” ที่เกี่ยวข้อง พอเป็นสังเขป คือ

• “โป๊ะ” เป็น “เครื่องมือประมงที่ใช้จับ “ปลาทู” เท่านั้น คำตอบ คือ “ไม่จริงครับ” อย่างที่ผมได้อธิบายไว้ข้างต้นแล้ว คือ “โป๊ะ” เป็นเครื่องมือจับปลาแบบประจำที่ติดตั้งในทะเลบริเวณปากแม่น้ำ ที่สามารถจับสัตว์น้ำได้ทั้ง “ปลาผิวน้ำ” และ “ปลาหน้าดิน” ซึ่ง “ปลาทู” จัดว่าเป็น “ปลาผิวน้ำ” ชนิดหนึ่ง จึงสามารถติดเข้ามาใน “โป๊ะ” ที่ขวางกันในบริเวณปากแม่น้ำได้ ดังนั้น ที่หลาย ๆ คนอ้างถึง “โป๊ะปลาทู” โดยพยายามสื่อว่า “โป๊ะ” เป็น “เครื่องมือประมงที่ใช้จับ “ปลาทู” เท่านั้น จึงไม่ใช่ข้อเท็จจริงครับ
• “โป๊ะ” เป็น “เครื่องมือประมงที่ใช้จับ “ปลาทู” ที่ดีที่สุด ชาวแม่กลองนั้น จะมีภูมิปัญญาในการจับปลาทูที่น่าสนใจ ละมุนละม่อม ปราศจากความรุนแรง โดยใช้ “โป๊ะ” ทำให้ “ปลาทู” ไม่เครียด และมีรสชาติอร่อย คำตอบคือ “ถูกเป็นเพียงบางส่วน” เรื่องนี้มีความเป็นมาจากการจัดงาน “เทศกาลกินปลาทูแม่กลอง” ประมาณปี พ.ศ. 2540 เป็นครั้งแรก จึงพยายามที่จะ “ส่งเสริมการขาย (Promote)” งาน “ปลาทู” จึงนำเรื่องนี้มาเป็น “จุดขาย (High light)” ของงาน

ต้องเข้าใจว่า ในราวปี พ.ศ. 2540 จังหวัดชายทะเลต่าง ๆ ที่เคยมี “โป๊ะ” เป็นเครื่องมือประมงที่สำคัญ ค่อย ๆ เลิกกิจการไปเรื่อย ๆ จนเหลืออยู่ไม่มาก โดยที่ “สมุทรสงคราม” หรือ “แม่กลอง” ยังคงพอมีการ “ทำโป๊ะ” อยู่บ้าง การจัดงานจึงนำ “ปลาทู” ที่ได้ชาวประมงจับได้จากเครื่องมือ “โป๊ะ” นี้มาเป็น จุดขาย” ดังกล่าว โดยสร้างเรื่องราวความน่าสนใจจากเครื่องมือ “โป๊ะยก” ที่คิดว่า “เป็นการจับสัตว์น้ำทั้งหมดที่อยู่ใน “โป๊ะ” นั้นด้วยการ “ค่อย ๆ ยกอวน” ขึ้นจากน้ำ เป็นการทำประมงที่ละมุนละม่อม ปราศจากความรุนแรง ไม่ทำให้ปลาเกิดความเครียด ฯลฯ

ผมไม่แน่ใจว่า ผู้ที่คิด “Story” ประชาสัมพันธ์งาน “ปลาทู” เคยได้ไปดูการจับปลาด้วย “โป๊ะ” มากี่ครั้ง แต่ในฐานะที่ผม เป็นลูกชาย “ไต้ก๋งโป๊ะ” เคยออกไปดูการจับปลา ทั้ง “โป๊ะเฝือก” และ “โป๊ะยก” อยู่นับสิบครั้ง รวมทั้ง ยังเคยออกไปทำประมงด้วยเครื่องมืออื่น เช่น “อวนลาก” “อวนดำ” และ “อวนติดตา” ผมคิดว่า “ปลาทู” ที่ถูกจับได้ด้วยเครื่องมือต่าง ๆ มีความเครียดไม่แพ้กันครับ ที่คิดและเชื่อเช่นนั้น (ยังไม่ได้พิสูจน์ในทางวิทยาศาสตร์) เพราะ “สัญชาตญาณ” ของมนุษย์หรือสัตว์ (รวมทั้งสิ่งมีชีวิตทุกชนิด) ที่มีเหมือนกัน คือ “สัญชาตญาณในการเอาตัวรอด” ที่ต้อง “ดิ้นรน หลบหนี” จากภัยที่มาถึงใกล้ตัว เมื่อรู้ว่าจะถูกจับ สัตว์น้ำนั้นก็เกิด “ความเครียด” ดิ้นและว่ายน้ำหนี โดยเฉพาะอย่างยิ่ง “ปลาทู” นั้นถือว่าเป็น “ปลาใจเสาะ” และ “ตกใจง่าย” เพราะขึ้นมาจากน้ำไม่ทันไรก็ตายแล้ว ดังนั้น ผมจึง “ไม่เชื่อว่ามีเครื่องมือประมงอะไรที่จับปลาแล้ว ทำให้ปลาไม่เครียด” ครับ ที่พอจะเป็นไปได้ คือ “เครียดมาก หรือเครียดน้อย” ต่างกันเท่านั้น ส่วนเรื่อง “รสชาติอร่อย” จะขอไปพูดถึงในประเด็นต่อไปครับ

• “ปลาทูแม่กลอง” เป็น “ปลาทูโป๊ะ” ทั้งหมด นี่เป็นอีกประเด็นหนึ่งที่ “แม่ค้าปลาทู” ทั้งหลายมักจะบอกคนซื้อว่า “ปลาทู” ที่ตนเองขายนั้น เป็น “ปลาทูแม่กลอง” ซึ่งเป็น “ปลาทูโป๊ะ” แม้ว่าทุกวันนี้จะ “ไม่มี “โป๊ะ” ที่ “แม่กลอง” อีกแล้วก็ตาม ก็ยังมี “แม่ค้าก็ยังบอกลูกค้าว่าปลาทูที่ตนขายอยู่เป็น “ปลาทูโป๊ะแม่กลอง”อยู่ (ซึ่งในข้อนี้ อาจเป็นเพราะแม่ค้าส่วนหนึ่ง ก็ไม่รู้ข้อเท็จจริง)

หลายคนอาจคิดว่า “แม่กลอง” เป็นเมืองที่มีการทำ “โป๊ะ” จำนวนมาก เพราะมีการส่ง “ปลาทู” ออกไปจำหน่ายเป็นจำนวนมาก จนแทบจะรู้สึกว่า “ปลาทูนึ่ง” ในตลาดของไทยมาจาก “ปลาทูแม่กลอง” ทั้งนั้น ยิ่งมีบางคนบอกว่า “แม่กลอง” เคยมี “โป๊ะ” มากถึง “100 ลูก” (ลักษณะนามที่ชาวบ้านเรียก “โป๊ะ” 1 แห่ง) ก็ยิ่งทำให้ “ปลาทูแม่กลอง” น่าสนใจมมากขึ้น แต่ผมไม่เชื่อหรอกครับ เพราะในสมัยที่การทำ “โป๊ะ” รุ่งเรือง (พ.ศ. 2500-2520) “มหาชัย” มีจำนวน “โป๊ะ” มากกว่า “แม่กลอง” ครับ

แต่ใน “มหาชัย” ก็มี “โป๊ะ” ไม่ถึง “100 ลูก” ครับ สิ่งที่ยืนยันได้อย่างหนึ่ง คือ แผนที่บริเวณ “ก้นอ่าวไทย” ที่มีการแบ่งเขตจังหวัดอย่างชัดเจนมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2502 ลองคำนวณพื้นที่ดูเองนะครับ จังหวัดสมุทรสงคราม มีพื้นที่ในทะเล (ตามแผนที่) ประมาณ 264 ตารางกิโลเมตร ส่วนสมุทรสาคร มีพื้นที่ในทะเล (ตามแผนที่) ประมาณ 1,087 ตารางกิโลเมตร ดังนั้น ถ้าใน “มหาชัย” มี “โป๊ะไม่ถึง “100 ลูก” จึงเป็นไปไม่ได้ที่ “แม่กลอง” จะมี “โป๊ะ” ในทะเลมากตามที่มีการกล่าวอ้างกัน ครับ

ผมอยากเรียนข้อเท็จจริงว่า “ประเทศไทยมีการบริโภค “ปลาทู” ปีละประมาณ 300,000-400,000 ตัน โดยมีการจับในประเทศประมาณปีละ 120,000 ตัน ที่เหลือเป็นการนำเข้าจากต่างประเทศในรูป “ปลาทูแช่แข็ง” โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จากประเทศ “อินโดนีเซีย” ที่ส่วนใหญ่จะเป็น “ปลาลัง” หรือที่เราเรียกว่า “ปลาทูอินโด” เนื่องจากได้มาจากเรือประมงนอกน่านน้ำไทยที่ได้รับสัมปทานไปจับปลาในน่านน้ำอินโดนีเซีย บางส่วนมาจากเวียดนาม (ปลาทู) ที่เหลือก็มาจากทะเลฝั่งตะวันตก ตั้งแต่เมียนมาร์ บังคลาเทศ อินเดีย ปากีสถาน และในอีกหลายประเทศในกลุ่มตะวันออกกลาง

ถ้าเรานำตัวเลขมาเฉลี่ย คนไทยน่าจะบริโภคปลาทูกันวันละไม่น้อยกว่า 1,000 ตัน ในขณะที่ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับ “โป๊ะ” ที่มีอยู่ 1 ลูก นั้น ในวันหนึ่ง ๆ ในสมัยหลัง ๆ นี้ น่าจะจับปลาทูได้ครั้งละไม่เกิน 200 กิโลกรัม จับได้วันละ 2 ครั้ง รวมประมาณ 400 กิโลกรัม (0.4 ตัน) ในปีหนึ่ง ๆ สามารถจับปลาได้ประมาณ 8 เดือน ฉะนั้น “โป๊ะ” ที่มีอยู่ 1 ลูก จะจับปลาทูได้ปีละประมาณ 96 ตัน หรือ 96,000 กิโลกรัม ถ้าคิดเฉลี่ยเป็นรายวัน ก็จะได้ 236 กิโลกรัม

ในขณะที่ “โรงนึ่งปลาทู” ในแม่กลอง (ส่วนใหญ่เป็น “โรงงานพื้นบ้าน (Cottage industry)”) ทำ “ปลาทูนึ่ง” ขายวันละ 4,000-5,000 กิโลกรัม หากเป็น “ปลาทูโป๊ะ” จริง แม่กลองจะต้องมีโป๊ะอย่างน้อย 16-21 ลูก ซึ่งเท่าที่ผมทราบ วันนี้ แม่กลอง “ไม่มีโป๊ะ” เหลืออยู่แล้ว “ปลาทูนึ่งแม่กลอง” ทั้งหมด จึงไม่ใช่ “ปลาทูโป๊ะ” ครับ แล้วทำไม “แม่ค้าปลาทู” ทั้งหลาย (ทั้งในและนอกแม่กลอง) ยัง “โฆษณา” ว่า ปลาทูที่ตนขายเป็น “ปลาทูโป๊ะแม่กลอง” อยู่ล่ะครับ ทั้งๆที่ “ปลาทูโป๊ะแม่กลอง” กลายเป็น “ตำนาน” มาหลายปีแล้วครับ

“ปลาทูแม่กลองต้องหน้างอ คอหัก” นี่ก็เป็นอีก “วลีเด็ด” ในการ “โฆษณาชวนเชื่อ” เพื่อขาย “ปลาทู” คือ “ปลาทูแม่กลองต้องหน้างอ คอหัก” ครับ

“เข่งปลาทู”

ผมอยากจะบอกว่า “ปลาทูนึ่ง” จากทุกแหล่งทั่วไทย เป็น “ปลาทูหน้างอ คอหัก” ทั้งนั้นครับ ไม่ใช่เฉพาะที่ “แม่กลอง” เหตุผลง่าย ๆ คือ “เข่งปลาทู” ที่ใช้ใส่ “ปลาทู” ก่อนที่จะทำการนึ่งนั้น โดยปกติจะใช้ “เข่ง” ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 6 นิ้ว ซึ่งหากเรียง “ปลาทู” ใส่เข่งทั้งตัว ก็จะไม่สามารถใส่ลงเข่งได้พอดี ดังนั้น โรงปลาทูนึ่งทั้งหลายจึงต้อง “หักคอปลาทู” เพื่อให้สามารถใส่ลงเข่งได้พอดีนั่นเอง

นอกจากนี้ ก่อนที่จะจับลงเข่ง โรงงานจะต้อง “แกะเหงือก” และ “ควักไส้ปลาทู” ออกจากท้องและทำความสะอาดเสียก่อน ดังนั้น เมื่อภายในท้องว่าง โอกาสที่ปลาทูจะเกิดปัญหา “ท้องแตก” ระหว่างนึ่งหรือขนส่งก็จะเกิดขึ้นง่าย แต่เมื่อ “หักคอปลาทู” แล้ว คางปลาทูก็จะไปค้ำด้านบนของส่วนท้องไว้ ทำให้ลดการ “ท้องแตก” ลงได้ด้วย ซึ่งเป็นเช่นนี้ทุกโรงงาน ไม่ว่าจะเป็น “ปลาทูนึ่งของเมืองแม่กลอง” หรือจากแหล่งอื่น ไม่ใช่ “ปลาทู” เฉพาะที่เมืองแม่กลองเท่านั้นที่หน้างอ คอหัก ครับ

ต่อมา เมื่อปลาทูมีขนาดที่เล็กลง ก็อาจจะปรับจากเข่งละ 2 ตัวเป็น 3 ตัวในเข่งเดียวกันแทน หรือกรณีเป็นปลาที่นำเข้าจากทะเลอาระเบียน ซึ่งมีขนาดใหญ่มาก ก็จะมีการสั่งเข่งทำที่มีขนาดใหญ่พิเศษขึ้นมาใช้ใส่แทน แต่ก็ยังคงเอกลักษณ์ “ปลาทูหน้างอ คอหัก” อยู่เช่นเดิมครับ

“ปลาทูนึ่ง” หรือ “ปลาทูต้ม” กันแน่ วันนี้ มีประเด็นที่ต้องทำความเข้าใจกันกับสังคมครับ เพราะสิ่งที่หลาย ๆ คนเรียกว่า “ปลาทูนึ่ง” นั้น จากข้อมูลที่ผมมี ผมว่าในปัจจุบัน “ปลาทูนึ่ง” นั้น จริง ๆ แล้ว คือ “ปลาทูต้ม” มากกว่าครับ

ผมจำได้ว่า สมัยเด็ก ๆ บ้านผมอยู่ติดกับ “โรงปลาทูนึ่ง” ชื่อดังแห่งหนึ่งของสมุทรสาคร บางวันในช่วงวันหยุดยังเคยนึกสนุก ไปรับจ้าง “แกะเหงือก” และ “ควักไส้ปลาทู” โดยได้ค่าตอบแทนเป็น “ตับปลาทู” เอามา “ผัดขิง” กินอร่อยทีเดียว เมื่อทำเสร็จ ก็ “หักคอ” และเรียงใส่เข่ง 2 ตัวบ้าง 3 ตัวบ้าง แล้วแต่ขนาดของปลาทู เสร็จแล้วก็ยกเข่งเรียงใส่ “ซึ้ง” หรือ “ลังถึง” ขนาดใหญ่ (60-70 เซนติเมตร) ที่ทำด้วยไม้ไผ่ เพื่อนำไปวาง (ซ้อนกัน 2-3 ชั้น) บน “กระทะใบบัว” ขนาดใหญ่ ที่ตั้งอยู่บนเตาถ่าน โดยใช้ “ไอน้ำร้อน” ผ่านขึ้นมาจากน้ำร้อนที่เดือดในกระทะไปทำให้ “ปลาสุก” จนได้ที่แล้วยกขึ้นมา น้ำที่ต้มนั้น มีการใส่ “เกลือ” ลงไปด้วย เพื่อให้มี “รสเค็ม” และรักษาคุณภาพของ “ปลาทู” ให้สามารถเก็บรักษาได้นานขึ้นด้วย

แต่ในปัจจุบัน เท่าที่เคยดูใน “คลิป (Clip)” เผยแพร่ถึงกรรมวิธีการทำ “ปลาทูนึ่ง” และสอบถามจากพรรคพวกทั้งในแม่กลอง และมหาชัย ได้ความตรงกันว่า ทุกวันนี้ การ “นึ่งปลาทู” อย่างที่ผมเล่ามาข้างต้น ไม่มีแล้วครับ ทุกวันนี้ เขาใช้วิธี “ต้มปลาทู” แทนการนึ่ง โดยหลังจากขั้นตอนการ “แกะเหงือก” “ควักไส้” “หักคอ” และ “เรียงใส่เข่ง” ที่เหมือนกันแล้ว หลังจากนั้น จะเป็นการนำเข่งปลาทูไปเรียงใส่ “ตะแกรงเหล็ก” ทรงกลมขนาดใหญ่ ที่มีหูหิ้วคล้ายตะกร้า แล้วนำไปแช่ในถังน้ำ (ผสมเกลือ) ที่ร้อนจัด ที่ต้มน้ำเดือดนานประมาณ 15-20 นาที หลังจากยกขึ้นมาก็จะนำไปแช่ในน้ำเย็นทันที เพื่อลดอุณหภูมิ (และทำให้ผิวหนังของปลาทูนั้นตึง น่ารับประทาน)

ดังนั้น ปลาทูเข่งที่ขายอยู่ในตลาดจึง เป็น “ปลาทูต้ม” ครับ ไม่ใช่ “ปลาทูนึ่ง” อย่างที่ทุกคน (รวมทั้งผมด้วย) เข้าใจ แต่ทุกวันนี้ เราก็ยังเรียก “ปลาทูนึ่ง” ตามที่คุ้นเคยกันนาน ได้ข่าวว่า “ปลาทูนึ่ง” ที่ขายอยู่ในตลาดต่างๆในทุกวันนี้ มาจาก “โรงงานนึ่งปลาทู” ในสมุทรสาครมากว่าแหล่งอื่น เพราะทำเป็นอุตสาหกรรม (วันละกว่า 10,000 กิโลกรัมในโรงงานเดียว) รวมทั้งที่ขายในตลาดแม่กลองด้วย

สำหรับ “ปลาทูสดแช่แข็ง” ที่ได้จากเรือประมงนอกน่านน้ำไทย หรือ ปลาทูนำเข้าจากต่างประเทศ จะมีลักษณะเป็นก้อนน้ำแข็งขนาดใหญ่ (ก้อนละประมาณ 20-25 กิโลกรัม) ต้องนำไป “ละลายน้ำแข็ง (Defrost)” ก่อน โดยการแช่น้ำให้ท่วมจนกว่าน้ำแข็งจะละลาย แล้วค่อย ๆ แกะออกจากกัน ก่อนที่จะนำไปจำหน่ายเป็นปลาสด หรือนำไปผ่านกระบวนการนึ่ง ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นครับ

(2)ถ้าไม่ใช่ “ปลาทูแม่กลอง” แล้ว “ปลาทู” ที่ไหนอร่อย

อย่างที่ผมได้บอกไปแล้วครับ ว่า “ปลาทูอร่อย” ไม่ได้มีเฉพาะที่ “แม่กลอง” ครับ ที่ผมพูดเช่นนั้น เป็นเรื่องของ “ปลาทูสด” ที่ยังไม่ได้ “ปรุงรส” หรือนำมาทำเป็นอาหารนะครับ

เรื่องนี้ ผมประเมินจากประสบการณ์และข้อมูลเชิงวิชาการ ผมว่าการที่ปลาทูจะอร่อยหรือไม่นั้น เหตุผลที่สำคัญมาจาก (1) “ลักษณะในเชิงกายภาพ” หรือ “ระบบนิเวศน้ำกร่อย (Estuarine Ecosystem)” หรือ “ถิ่นที่อยู่” และ (2) “สัญชาติญาณของสัตว์” หรือ “การสร้างไขมัน (ใต้ผิวหนัง) เพื่อสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกายในฤดูหนาว” กล่าวคือ

ในเชิงกายภาพ “เมืองแม่กลอง” หรือ “สมุทรสงคราม” ตั้งอยู่ในบริเวณ “อ่าวไทยตอนใน” หรือที่บางคนเรียกว่า “อ่าวตัว ก.” หรือ “ก้นอ่าวไทย” หากมองจากแผนที่ จะพบว่า ในบริเวณนี้ มีจังหวัดที่เกี่ยวข้องถึง 8 จังหวัด ซึ่งได้แก่ ชลบุรี (บางส่วน) ฉะเชิงเทรา สมุทรปราการ กรุงเทพ (เขตบางขุนเทียน) สมุทรสาคร สมุทรสงคราม เพชรบุรี และประจวบคีรีขันธ์ (บางส่วน) โดยมีขนาดพื้นที่ประมาณ 100 x 100 ตารางกิโลเมตร (10,000 ตารางกิโลเมตร) และมีความลึกสูงสุดประมาณ 40 เมตร (เฉลี่ยประมาณ 15 เมตร) ชายฝั่งด้านบนของอ่าวไทยตอนในเป็นหาดเลน มีน้ำขึ้น-น้ำลงวันละ 2 ครั้ง โดยมีแม่น้ำสายสำคัญที่ส่งน้ำจืดมาหล่อเลี้ยงถึง 5 สาย ประกอบไปด้วย แม่น้ำบางประกง แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำแม่กลอง และแม่น้ำเพชรบุรี

ดังนั้น พื้นที่ “อ่าวไทยตอนใน” นี้จึงเป็น “ระบบนิเวศน้ำกร่อย (Estuarine Ecosystem)” ที่สำคัญแหล่งหนึ่งของโลก เนื่องจากมีสารอาหาร แพลงก์ตอน และแร่ธาตุต่าง ๆ ที่ไหลมากับสายน้ำไหลลงสู่ทะเลผสมผสานกับน้ำเค็ม ทำให้เกิดเป็นน้ำกร่อยในบริเวณปากแม่น้ำและชายทะเล เป็นแหล่งอาหาร ถิ่นที่อยู่อาศัย เพาะพันธุ์ อนุบาลวัยอ่อนของสัตว์น้ำทั้งหลาย และที่หลบภัยของสัตว์ทะเลที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจ (รวมถึงนกที่หากินตามชายฝั่งทั้งนกที่อยู่ประจำถิ่นและนกอพยพ)

จากแผนที่ข้างบน จะพบว่าในบริเวณ “อ่าวไทยตอนใน” หรือ “อ่าวตัว ก.” หรือ “ก้นอ่าวไทย” จะมีตะกอนดินที่เกิดจากการทับถมของอินทรีย์วัตถุที่ถูกพัดมามาตามสายน้ำต่าง ๆ (แนวเส้นสีเขียว) ที่จะโผล่ขึ้นพ้นน้ำในเวลาน้ำลงต่ำสุด ในเขตน้ำตื้น (น้ำลึกไม่เกิน 5 เมตร ในเวลาน้ำลงต่ำสุด) และเขตน้ำตื้นปานกลาง (น้ำลึกไม่เกิน 10 เมตร ในเวลาน้ำลงต่ำสุด) ซึ่งในช่วงเวลาน้ำหลาก “น้ำจืด” ที่ไหลมาตามแม่น้ำลงสู่ทะเล อาจออกมาได้ไกลระหว่าง 5-15 กิโลเมตร จากปากแม่น้ำ (โดยเฉพาะแม่น้ำเจ้าพระยา) โดยในบริเวณระหว่างแถบ “เขตน้ำตื้น” และ “เขตน้ำตื้นปานกลาง” ที่มีสารอาหารสะสมสูง จะเป็นแหล่งที่มีปลาชนิดต่าง ๆ มาหากินรวมทั้ง “ฝูงปลาทู” จึงเป็นเขตที่เหมาะกับการทำ “โป๊ะ” เพื่อดักจับสัตว์น้ำในเวลาน้ำลง แต่เนื่องจาก การทำ “โป๊ะ” เป็นเป็นเครื่องมือจับปลาแบบประจำที่ติดตั้งในทะเลบริเวณปากแม่น้ำ จึงมีความเสียเปรียบเครื่องมือประมงอื่นที่เคลื่อนที่ได้ ที่เลื่อนย้ายมาทำประมงใกล้พื้นที่ “โป๊ะ” จนสุดท้ายต้องเลิกกิจการไปในที่สุด

อีกสาเหตุหนึ่ง ที่ทำให้ “ปลาทู” ก้นอ่าว มีรสชาติอร่อย คือ “สัญชาติญาณของสัตว์” ในการ “สร้างไขมัน (ใต้ผิวหนัง)” เพื่อสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกายในฤดูหนาว” อย่างที่เรารู้กัน เมื่อฤดูหนาวมาถึง เรามักจะเห็น สัตว์หลาย ๆ ประเภทจะใช้ “สัญชาติญาณ” ในการอยู่รอดด้วยกัน 2 วิธี คือ การ “อพยพหนีความหนาว” และการ “สร้างไขมัน (ใต้ผิวหนัง)” เพื่อสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกายให้สามารถอยู่รอดในพื้นที่เดิมได้ในฤดูหนาว

ในช่วงเดือนพฤศจิกายน-กุมภาพันธ์ของทุกปี ประเทศไทยจะได้รับอิทธิพลของ “ลมตะวันออกเฉียงเหนือ” ที่พัดพาความเย็นจากประเทศจีนเข้ามาปกคลุมพื้นที่ทั้งบนบกและในน้ำ ทำให้อุณหภูมิของน้ำในบริเวณอ่าวไทยตอนในลดลงอย่างน้อย 2-3 องศา ทำให้น้ำทะเลเย็นลง จึงส่งผลให้สัตว์น้ำต่าง ๆ ต้องปรับตัวให้สามารถอยู่ในน้ำที่มีอุณหภูมิที่ลดลง ซึ่ง “ปลาทู” ก็เช่นกัน มีการ “สร้างไขมัน” ขึ้นมา จึงทำให้มีความมันโดยธรรมชาติ และมีรสชาติที่อร่อยกว่าฤดูกาลอื่น

ด้วยสาเหตุทั้งสองประการที่ผมกล่าวมาข้างต้น ผมเชื่อว่าเป็นสาเหตุที่ทำให้ “ปลาทูก้นอ่าว” หรือ “ปลาทู” ที่จับได้ในเขตอ่าวไทยตอนใน หรือ “อ่าวตัว ก.” โดยเฉพาะในหน้าหนาว (พฤศจิกายน-กุมภาพันธ์) จะมีรสชาติดี มัน และอร่อย กว่า “ปลาทู” ที่จับได้จากเขตอื่น และในฤดูอื่นครับ

ดังนั้น ปลาทูไทยที่อร่อย จึงไม่ได้มีเฉพาะที่ “แม่กลอง” ครับ ที่จังหวัดอื่น ๆ ซึ่งตั้งอยู่ในบริเวณ “อ่าวไทยตอนใน” หรือ “อ่าวตัว ก.” หรือ “ก้นอ่าวไทย” ล้วนแล้วแต่มีความอร่อยไม่แพ้กัน โดยเฉพาะในช่วงหน้าหนาว แต่ปัจจัยความอร่อยที่นอกจากจะมาจากแหล่งที่จับแล้ว ยังมีประเด็นของความสดเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยครับ กล่าวคือ “ปลาทู” ที่จับได้ โดยถึงมือผู้บริโภคก่อน (โดยไม่แช่ในน้ำแข็ง/นำเย็น/แช่แข็ง) ย่อมมีรสชาติอร่อยกว่า ไม่เชื่อลองไปทาน “ปลาทู” บนเรือชาวประมง (หลังการจับดูครับ) ทั้งหวานและมันอย่าบอกใครเชียว

เป็นอันจบเรื่องเกี่ยวกับ “ปลาทูไทย” ที่ผมรู้จักครับ แม้จะยาวหน่อย แต่ผมว่าน่าจะได้ความครบถ้วนและแก้ข้อข้องใจหรือความเข้าใจผิดๆของสังคมไทยในเรื่อง “ปลาทู” ได้บ้างครับ