อาชว์ ปวีณวัฒน์ [email protected] สถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์
บทความนี้กลั่นกรองเนื้อหาจากบทความ aBRIDGEd ฉบับเต็มเรื่อง “แพลตฟอร์มดิจิทัลกับโอกาสและความท้าทายของ SMEs ไทย: กรณีศึกษาธุรกิจร้านอาหาร จากข้อมูล ‘วงใน’”“แพลตฟอร์มดิจิทัลกับโอกาสและความท้าทายของ SMEs ไทย: กรณีศึกษาธุรกิจร้านอาหาร จากข้อมูล ‘วงใน’” เผยแพร่ในเว็บไซต์ของสถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์ (https://www.pier.or.th/)
ธุรกิจร้านอาหาร1 เป็นส่วนสำคัญของภาคบริการในประเทศไทย จากการศึกษาข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 พบว่า ธุรกิจร้านอาหารคิดเป็นร้อยละ 37 ของจำนวนสถานประกอบการในภาคบริการ และร้อยละ 32 ของแรงงานในภาคบริการทั้งหมด โดยสถานประกอบการในอุตสาหกรรมนี้ส่วนใหญ่เป็นวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม (SMEs) และกระจายอยู่ทั่วประเทศ อุตสาหกรรมนี้จึงมีความสำคัญในการสร้างรายได้ให้ท้องถิ่น รวมถึงสนับสนุนอุตสาหกรรมการค้าและบริการอื่นๆ เช่น การท่องเที่ยว อีกด้วย
ในช่วงที่ผ่านมา ได้เกิดเหตุการณ์ที่ส่งความท้าทายต่อการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างมาก เช่น วิกฤติ COVID-19 แต่ในขณะเดียวกัน การพัฒนาอย่างก้าวกระโดดของระบบเทคโนโลยีและแพลตฟอร์มดิจิทัล ได้สร้างโอกาสให้ธุรกิจร้านอาหารเช่นกัน เช่น ทำให้ธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็กเป็นที่รู้จักมากขึ้น
ในบทความนี้ เราจะชี้ให้เห็นถึงความท้าทายและโอกาสของธุรกิจร้านอาหาร ผ่านการวิเคราะห์ข้อมูล 3 ชุด ประกอบด้วย (1) ข้อมูลนับจด จากสำมะโนอุตสาหกรรม ปี 2560 ของสำนักงานสถิติแห่งชาติ (2) ข้อมูลงบการเงินรายบริษัท ของกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ และ (3) ข้อมูลร้านอาหาร จาก Wongnai
ธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย ไม่ง่ายอย่างที่คิด
ความท้าทายของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยส่วนใหญ่ สืบเนื่องมาจากการที่ร้านอาหารมักเป็นธุรกิจขนาดเล็ก (small enterprises) และขนาดเล็กมาก (micro enterprises) เมื่อศึกษาข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม พบว่า ร้านอาหารมากกว่าร้อยละ 70 มีจำนวนพนักงานในร้านไม่เกิน 2 คน ธุรกิจขนาดเล็กเหล่านี้มักประสบกับข้อจำกัดต่างๆ เมื่อเทียบกับธุรกิจขนาดใหญ่ เช่น การแบกรับต้นทุนคงที่ (fixed cost) การเข้าถึงบริการทางการเงินและเทคโนโลยี ฯลฯ
ผลการวิเคราะห์ข้อมูลงบการเงินรายบริษัทยังชี้ให้เห็นว่า ธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่ให้ผลตอบแทนไม่สูงนัก โดยอัตราผลตอบแทนต่อสินทรัพย์ (returns on assets หรือ ROA) ของธุรกิจร้านอาหารอยู่ที่ ร้อยละ 1.5 ต่อปี เมื่อเทียบกับธุรกิจอื่นๆ ในภาคบริการที่ให้อัตราผลตอบแทนที่ร้อยละ 4.3 ต่อปี โดยประมาณ
นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารยังมีสภาพคล่องต่ำ โดยเมื่อพิจารณาอัตราการเผาเงิน (cash burn rate)2 พบว่า หากไม่มีรายรับเข้ามา ร้านอาหารส่วนใหญ่มีเงินสดพอสำหรับจ่ายค่าใช้จ่ายคงที่ไปได้อีกเพียง 45 วันหรือประมาณ 1.5 เดือนเท่านั้น ตัวเลขดังกล่าวถือว่าค่อนข้างน้อยมากเมื่อเปรียบเทียบกับธุรกิจอื่นๆ ในภาคบริการ ซึ่งอยู่ที่ 133 วันหรือมากกว่า 4 เดือน
ความท้าทายอีกประการ คือ ธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีอัตราการอยู่รอดต่ำ โดยเมื่อพิจารณาธุรกิจร้านอาหารทั้งหมดในสำมะโนอุตสาหกรรม พบว่า มากกว่าร้อยละ 60 เป็นร้านอาหารที่มีอายุไม่เกิน 5 ปี ซึ่งอาจแสดงให้เห็นว่าธุรกิจร้านอาหารมีอัตราการอยู่รอดของกิจการภายใน 5 ปีแรกต่ำ และจากการวิเคราะห์ข้อมูล Wongnai พบว่าจังหวัดที่มีจำนวนร้านอาหารต่อประชากรสูง มักมีอัตราการอยู่รอดของร้านอาหารในจังหวัดนั้นๆ ต่ำ
ข้อมูล Wongnai ยังแสดงให้เห็นอีกว่า การเปิดร้านอาหารตามกระแสความนิยมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ร้านอาหารไม่สามารถอยู่รอดได้ ยกตัวอย่างเช่น ร้านชานมไข่มุก ที่มีจำนวนร้านเปิดใหม่ในปี 2562 เพิ่มขึ้นถึง 740% เมื่อเทียบกับจำนวนร้านที่เปิดใหม่ในปี 2561 ทำให้จำนวนร้านชานมไข่มุกทั้งหมดเพิ่มขึ้นกว่า 3.5 เท่าในปี 2562 อย่างไรก็ดี เกือบร้อยละสิบของร้านชานมไข่มุกที่เปิดใหม่ในปี 2562 ต้องปิดตัวลงภายในหนึ่งปี
แพลตฟอร์มดิจิทัลและโอกาสของธุรกิจร้านอาหาร
หากถามว่าแพลตฟอร์มดิจิทัล (digital platform) คืออะไร ผู้อ่านหลายท่านอาจไม่ทราบคำตอบ แต่ถ้าหากพูดถึง Facebook, Google, Grab หรือ LINE MAN เชื่อว่าผู้อ่านส่วนมากน่าจะรู้จักหรือเคยใช้บริการของแพลตฟอร์มดิจิทัลเหล่านี้บ้าง ไม่มากก็น้อย
นิยามของแพลตฟอร์มดิจิทัลอาจแตกต่างกันไปตามผู้ให้คำนิยาม แต่คุณลักษณะที่สำคัญประการหนึ่งของแพลตฟอร์มดิจิทัล คือ การสร้างผลกระทบของเครือข่าย (network effects) โดยประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลจะเพิ่มขึ้นตามจำนวนผู้ใช้งาน ยกตัวอย่างเช่น ประโยชน์ที่ผู้อ่านจะได้รับจากการมีบัญชีผู้ใช้ Facebook จะเพิ่มขึ้นตามจำนวนเพื่อนหรือคนรู้จักที่มีบัญชีผู้ใช้ Facebook เช่นกัน
ในบทความนี้ เราจะใช้แพลตฟอร์มดิจิทัลที่เน้นธุรกิจอาหาร อย่างเช่น Wongnai เป็นกรณีศึกษาแพลตฟอร์มดิจิทัลมีประโยชน์อย่างน้อยสองประการด้วยกัน
ประการแรก คือ การทำหน้าที่เป็นตลาด หรือตัวกลางในการเชื่อมผู้ซื้อและผู้ขายเข้าด้วยกัน ในปัจจุบัน Wongnai มีจำนวนผู้ใช้แพลตฟอร์มทั้งสิ้นกว่า 4 ล้านราย และมีข้อมูลร้านอาหารบนแพลตฟอร์มกว่า 4 แสนร้าน ดังนั้น แพลตฟอร์มดิจิทัล อย่างเช่น Wongnai จะสามารถช่วยให้ผู้ใช้แพลตฟอร์มค้นพบร้านอาหารใหม่ๆ ผ่านช่องทางออนไลน์ และในทางกลับกัน ก็ช่วยให้ร้านอาหาร สามารถเข้าถึงลูกค้ารายใหม่ๆ ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านอาหารขนาดเล็ก ที่ยังไม่เป็นที่รู้จักมากนัก
ประโยชน์ประการที่สอง คือ ผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจลังเลที่จะไปใช้บริการหรือสั่งซื้ออาหารจากร้านที่ไม่เคยใช้บริการมาก่อน เนื่องจากไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับร้านนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของรสชาติ ความสะอาด บริการ ฯลฯ ซึ่งเป็นอุปสรรคของร้านอาหารในการขยายตลาดไปยังผู้บริโภครายใหม่ แพลตฟอร์มดิจิทัลสามารถช่วยลดข้อจำกัดตรงนี้ได้ โดยแพลตฟอร์มดิจิทัลอย่างเช่น Wongnai เปิดโอกาสให้ผู้บริโภคที่เคยใช้บริการร้านอาหารหนึ่งๆ สามารถเข้ามาเขียนวิจารณ์และให้คะแนนร้านนั้นๆ ได้ โดยข้อมูลดังกล่าวจะเป็นประโยชน์ทั้งต่อผู้บริโภครายอื่นๆ ต่อร้านอาหาร และต่อผู้ให้บริการแพลตฟอร์มดิจิทัลด้วย
ผู้บริโภคที่ยังลังเลสามารถใช้ข้อมูลดังกล่าวช่วยในการตัดสินใจว่าจะทดลองสั่งอาหารจากร้านใหม่ๆ หรือไม่ ร้านอาหารที่ได้รับคะแนนรีวิวดี ก็มีโอกาสจะได้ลูกค้าใหม่เพิ่มขึ้น และผู้ให้บริการแพลตฟอร์มดิจิทัลก็ได้ประโยชน์จากการมีผู้เข้ามาใช้งานมากขึ้น จากการวิเคราะห์ข้อมูล Wongnai พบว่าร้านอาหารที่ได้รับคะแนนรีวิวสูงมีโอกาสที่จะอยู่รอดสูงกว่าร้านอาหารที่ได้รับคะแนนรีวิวต่ำกว่า
ถึงแม้ว่าแพลตฟอร์มดิจิทัลจะมีประโยชน์ดังที่กล่าวมาแล้ว แต่ร้านอาหารที่มีการขายผ่านช่องทางออนไลน์ยังมีจำนวนจำกัด จากการศึกษาข้อมูลสำมะโนอุตสาหกรรม พบว่า ร้านอาหารที่มีการขายผ่านอินเทอร์เน็ตคิดเป็นเพียงร้อยละ 2.6 ของจำนวนร้านอาหารทั่วประเทศ โดยร้านอาหารที่มีการขายผ่านอินเทอร์เน็ตส่วนมากเป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ และตั้งอยู่ในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล ตัวเลขดังกล่าว ชี้ให้เห็นถึงช่องว่างทางเทคโนโลยี (technology gap) ซึ่งถือเป็นโอกาสในการพัฒนา (rooms for improvement) ของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย
วิกฤติ COVID-19: ตัวเร่งของการปรับตัว
การระบาดของ COVID-19 ส่งผลกระทบต่อภาคบริการของไทยเป็นอย่างมาก และธุรกิจร้านอาหารก็เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบรุนแรงที่สุด ในวันที่ 20 มีนาคม 2563 กรุงเทพมหานคร ได้มีคำสั่งปิดห้างสรรพสินค้าและให้ร้านอาหารสามารถจำหน่ายอาหารเพื่อนำกลับไปบริโภคที่อื่นได้เท่านั้น เป็นระยะเวลา 20 วัน และหลายจังหวัดได้ออกคำสั่งในลักษณะเดียวกันตามมา ส่งผลให้ร้านอาหารมียอดขายลดลงเนื่องจากไม่สามารถให้ลูกค้านั่งรับประทานอาหารภายในร้านได้ และจำเป็นต้องหาช่องทางการขายอื่นทดแทน ร้านอาหารจำนวนมากได้เปลี่ยนมาเน้นการขายแบบส่งถึงที่ และใช้แพลตฟอร์มดิจิทัลเป็นตัวช่วยในการเพิ่มช่องทางการขาย
รูปที่ 1 แสดงจำนวนร้านอาหารใหม่ที่เข้าร่วมกับ Wongnai Merchant App (WMA)3 ระหว่างวันที่ 1 มกราคม 2563 ถึงวันที่ 22 พฤษภาคม 2563 จากรูป จะเห็นได้ว่าในช่วงสองสัปดาห์หลังจากที่กรุงเทพมหานครประกาศล็อกดาวน์4 จำนวนร้านอาหารใหม่ที่เข้าร่วมกับ WMA ในแต่ละวันเพิ่มขึ้นเป็น 5 เท่าเมื่อเทียบกับช่วงเดือนกุมภาพันธ์ และยังคงสูงเป็น 2 เท่าในเดือนพฤษภาคม ชี้ให้เห็นว่าร้านอาหารเห็นประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลในการช่วยเพิ่มช่องทางในการขาย
ในขณะเดียวกัน มาตรการล็อกดาวน์และนโยบายให้ทำงานจากที่บ้านทำให้ผู้บริโภคต้องเปลี่ยนพฤติกรรมเช่นกัน ดังจะเห็นได้จากจำนวนการสั่งอาหารผ่าน WMA ในเดือนมีนาคม 2563 ที่เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าของจำนวนการสั่งอาหารในเดือนธันวาคม 2562 และเพิ่มขึ้นเป็นเกือบสามเท่าในเดือนเมษายน 2563 โดยจำนวนการสั่งอาหารเพิ่มมากที่สุดในช่วงเวลาอาหารกลางวันและช่วงเวลาอาหารเย็นตามลำดับ
บทส่งท้าย
บทความนี้ได้วิเคราะห์ถึงข้อจำกัดของธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย โดยร้านอาหารส่วนใหญ่เป็น SMEs ทำให้มีข้อจำกัดจากขนาดที่เล็ก มีสภาพคล่องต่ำและมีโอกาสอยู่รอดต่ำ นอกจากนี้ บทความนี้ยังได้ชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลทั้งต่อผู้บริโภคและร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง SMEs ซึ่งประโยชน์ของแพลตฟอร์มดิจิทัลที่ได้กล่าวถึงในบทความนี้ ก็จะเป็นประโยชน์ต่อ SMEs ในอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น โรงแรมและที่พักหรือค้าปลีกเช่นเดียวกัน ดังนั้น การส่งเสริมให้ผู้บริโภคและ SMEs มีความรู้ในการใช้เทคโนโลยี และสามารถเข้าถึงเทคโนโลยีได้ จะเป็นหนทางหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มโอกาสในการอยู่รอดและเติบโตของ SMEs ในประเทศไทยได้
ข้อคิดเห็นที่ปรากฏในบทความนี้เป็นความเห็นของผู้เขียน ซึ่งไม่จำเป็นต้องสอดคล้องกับความเห็นของสถาบันวิจัยเศรษฐกิจป๋วย อึ๊งภากรณ์
หมายเหตุ :
1.ในบทความนี้ ธุรกิจร้านอาหาร หมายถึง กิจการในอุตสาหกรรมบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งรวมถึง ผับ บาร์ คาเฟ่ ร้านชาและกาแฟ
2.อัตราการเผาเงิน คำนวณจากอัตราส่วนของเงินสดและรายการเทียบเท่าเงินสด (cash and cash equivalence) ต่อรายจ่ายดำเนินการ (operating expenses)
3.Wongnai Merchant App คือ แอพพลิเคชั่นสั่งอาหารแบบ delivery ที่เป็นความร่วมมือระหว่าง Wongnai และ LINE MAN
4.เพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบจากมาตรการ lockdown ทาง Wongnai ได้ประชาสัมพันธ์การสมัครเข้าร่วมกับ WMA ได้ภายใน 1 วันทำการ ตั้งแต่วันที่ 20 มีนาคม 2563 ซึ่งอาจเป็นอีกสาเหตุที่ทำให้จำนวนร้านอาหารที่ตัดสินใจเข้าร่วมกับ WMA เพิ่มขึ้นในช่วงเวลาดังกล่าว
ข่าวหรือบทความที่เกี่ยวข้อง
