ดร.สุทธิ สุนทรานุรักษ์
การตั้งคำถามถึงที่มาของเรื่องราวใด ๆ มักนำไปสู่การค้นคว้าหาคำตอบ…คำตอบจากประวัติศาสตร์ทำให้เรามองเห็นวันข้างหน้าและออกแบบอนาคตในแบบที่เราต้องการได้
ทุกวันนี้มีการนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารเต็มไปหมด ทั้งรีวิวร้านอาหาร ภัตตาคาร สถานที่กินดื่ม ผับบาร์ ที่ Hangout ตลอดจนสูตรอาหาร
นี่คือ Life Style ของผู้คนทั่วโลกในศตวรรษที่ 21 แน่นอนว่า… เรื่องราวของอาหาร ร้านอาหารล้วนมีที่มา
William Sitwell กูรูนักวิจารณ์อาหารชื่อดังชาวอังกฤษเพิ่งออกหนังสือน่าชิมมาเล่มหนึ่ง ชื่อว่า The Restaurant : A History of Eating Out…หนังสือเล่มนี้บอกเเล่ารื่องราวประวัติศาสตร์การออกไปหาอะไรกินของมนุษย์เราในช่วง 2,000 ปีที่ผ่านมา
ความน่าชิมของหนังสือเล่มนี้ คือ การพาผู้อ่านไปทำความรู้จักวัฒนธรรมการกินดื่ม การใช้ชีวิตของผู้คนในอดีตผ่านกาลเวลาที่แม้รูปแบบการกินจะเปลี่ยนไป วัฒนธรรมการกินนอกบ้านแตกต่างกันไป แต่สิ่งที่ยังเหมือนเดิม คือ เราล้วนแล้วแต่ออกไปกิน
วัฒนธรรมการกินข้าวนอกบ้าน สืบย้อนไปตั้งแต่สมัยโรมัน ภาพความศิวิไลซ์ของเมืองปอมเปอี ที่ William Sitwell เขียนถึง ทำให้เรานึกถึงภาพเมือง Entertainment Complex ของชาวโรมันในยุคจักรพรรดิเนโร
วัฒนธรรมการกินนอกบ้านมาพร้อมกับการดื่มที่มนุษย์เราเริ่มต้นดื่มน้ำเมาครั้งแรกด้วย “ไวน์” จากการบ่มองุ่น
ไวน์ คือ สุดยอดปรารถนาของนักดื่มตั้งแต่ยุคโบราณจนถึงวันนี้
การดื่มไวน์บ่งบอกถึงรสนิยมการดื่ม รูปแบบการใช้ชีวิต รวมถึงสถานะทางสังคมผ่านการนั่งจิบไวน์ในร้านอาหาร
การกินอาหารนอกบ้านยังเป็นเครื่องสะท้อนฐานะความเป็นอยู่ของผู้คน…ขณะเดียวกัน Sitwell พาเราไปเยือนร้านอาหารเพื่อให้เห็นถึงสถานที่ที่เคยเป็นที่ก่อการ แหล่งซ่องสุม ตลอดจนเป็นแหล่งอบายต่าง ๆ ตามแต่มนุษย์จะสรรหามาได้
หนังสือ The Restaurant ของ William Sitwell พาเราท่องร้านอาหารตั้งแต่อดีตจากปอมเปอี ผ่านมายังคอนสแคนติโนเปิล แวะไปอังกฤษสมัยกลาง เรื่อยมาจนเรามองเห็นร้านอาหารในยุคปฏวัติฝรั่งเศส ก้าวมาถึงยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมในอังกฤษ
หลังจากโลกเข้าสู่ยุคอุตสาหกรรมเต็มตัว ร้านอาหารกลายเป็นกลไกหนึ่งของทุนนิยมที่เติบโต เบ่งบานในยุโรป อเมริกา และ Globalization ทำให้ร้านอาหารกลายเป็นสถานที่ที่ขาดไม่ได้ในสังคมทุนนิยมศตวรรษที่ 20
การมอบรางวัลดาวมิชิลิน ยิ่งทำให้เกิดการแข่งขันของร้านอาหารทั่วโลก การเติบโตของร้านอาหารกลายเป็นทั้งภาคอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ภาคบริการที่จ้างแรงงานมหาศาล เป็น Linkage ที่เชื่อมต่อระหว่างผู้ผลิต เกษตรกรกับผู้ประกอบการ
Restaurant ที่ William Sitwell มองเห็น คือ ร้านอาหารที่เป็นจุดเริ่มต้นของการขับเคลื่อนเศรษฐกิจในทุกระดับ ทั้งจากภายในท้องถิ่น เช่น ร้านอาหาร Local ในเปรู ไปยังร้านอาหารระดับโลกที่มีดาวมิชิลินประดับประดาเต็มไปหมด
ร้านอาหารยังยกระดับอาชีพ Chef ให้เป็นอาชีพที่เป็นศิลปินผู้รังสรรค์ผลงานเนรมิตอาหารให้ดูมีคุณค่า สร้างมูลค่าให้กับจานเปล่าที่รออาหารจาก Chef มือทองปรุงให้กิน
สำหรับผู้เขียนแล้ว หลังจากได้ชิมหนังสือ The Restaurant ของ William Sitwell แล้ว …สิ่งที่ผู้เขียนได้จากหนังสือเล่มนี้ คือ มุมมองการพัฒนาเศรษฐกิจตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน และมุมมองประวัติศาสตร์การต่อสู้ของมนุษยชาติผ่าน “ร้านอาหาร” จากทั่วโลก
ในฐานะนักเศรษฐศาสตร์ด้านพัฒนา… ผู้เขียนเห็นภาพร้านอาหารเป็นสถานที่เชื่อมโยงกิจกรรมทางเศรษฐกิจ การจ้างงานผู้คนตั้งแต่ Chef มือทองไปจนเด็กล้างจานในครัว
ในมุมมองเศรษฐศาสตร์แล้ว… ร้านอาหาร คือ จุดดึงดูดนักท่องเที่ยว เป็น Icon หนึ่งที่นักท่องเที่ยวไม่ว่าขาประจำ ขาจรต้องแวะไปเช็คอิน ไม่ว่าจะเป็น Cafe สวย ๆ ในปารีส หรือ Hawker ศูนย์อาหารในสิงคโปร์
ในมุมมองทางเศรษฐศาสตร์แล้ว… ร้านอาหารยังเป็นสถานที่เก็บรักษา Local reciept สูตรต้นตำรับอาหารในท้องถิ่น ไม่ว่าเราไปเยือนที่ใด เราต้องการไปชิมอาหารพื้นเมืองที่นั่น
ในทางเศรษฐศาสตร์แล้ว… ร้านอาหารเป็นจุดสร้าง Innovation และ Creativity ในการปรุง ชิมอาหาร เหมือนที่ Sitwell เล่าไว้ในบทที่ว่าทำไมเราต้องกินซูชิบนสายพาน
The Restaurant ของ William Sitwell ยังทำให้ผู้เขียนเข้าใจประวัติศาสตร์แห่งการต่อสู้ทางการเมืองที่ว่าในช่วงปฏิวัติฝรั่งเศส การต่อสู้ทางชนชั้นเริ่มต้นมาจากการพูดคุยกันอย่างเผ็ดร้อนในร้านกาแฟ
The Restaurant ยังพาให้เราเห็นจุดเปลี่ยนแปลง ปรับตัวครั้งใหญ่ของร้านอาหารตั้งแต่การปฏิวัติอุตสาหกรรม ไล่เรียงมาจนถึงโลกยุคหลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ธุรกิจการทำร้านอาหารกลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ที่ขับเคลื่อนโลกตั้งแต่นั้นมา
การชิมหนังสือ The Restaurant : A History of Eating Out ทำให้ผู้เขียนอิ่มไปกับความสนุก ประดับความรู้ ความเข้าใจและตั้งคำถามกับตัวเองตาม William Sitwell ที่ว่า “อนาคตของวัฒนธรรมการกินนอกบ้านนั้นจะเป็นอย่างไร”
หมายเหตุ หนังสือเล่มนี้มีแปลเป็นไทยโดย คุณปิยบุตร หล่อไกรเลิศ ในชื่อ “กินไกลบ้าน : เรื่องเล่าขานร้านอาหารรอบโลก”…สำนักพิมพ์มติชน
ข่าวหรือบทความที่เกี่ยวข้อง
