วรากรณ์ สามโกเศศ
เมื่อไข่ปลาคาเวียร์เริ่มมีราคาทะลุโลกเมื่อกว่า 30-40 ปีก่อน กลไกตลาดก็ทำงานโดยใช้ภูมิปัญญาที่เกิดจากการทดลองศึกษาวิจัยเป็นเครื่องมือจนบัดนี้มีฟาร์มผลิตไข่ปลาคาเวียร์ทั่วโลกแม้แต่ในบ้านเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจีนจนครองตลาดใหญ่ในโลกและเมื่อมองย้อนไปในประวัติศาสตร์เมื่อหลายพันปีก่อน จีนก็มีภูมิปัญญาในการนำน้ำแข็งจากธรรมชาติมาใช้อย่างน่าทึ่งเช่นกัน
ภูมิปัญญาหมายความถึง “พื้นความรู้ความสามารถ” ที่เกิดจากประสบการณ์และความเฉลียวฉลาดของผู้คนในกลุ่มสังคมต่างๆ ในการคิดประดิษฐ์หรือสร้างสรรค์สิ่งต่างๆ ขึ้นเพื่อประโยชน์ในการดำรงชีวิต และอยู่ร่วมกันในสังคม อีกทั้งมีการถ่ายทอดสิ่งประดิษฐ์หรือสิ่งสร้างสรรค์นั้นจากคนรุ่นหนึ่งไปยังอีกรุ่นหนึ่ง
ถ้าแยกย่อยลงไปก็เป็นภูมิปัญญาในการดำรงชีวิต ในด้านการป้องกันและรักษาสุขภาพ ด้านการอยู่ร่วมกันในสังคม ด้านงานประเพณีและศาสนา และด้านการสร้างสรรค์ทางศิลปะ ตัวอย่างได้แก่การใช้สมุนไพรป้องกันและรักษาโรค การสร้างที่อยู่อาศัย การบริโภคพืชและสัตว์ การสร้างสรรค์ตำราอาหาร การใช้ธรรมชาติให้เป็นประโยชน์ การหล่อรูปบูชา ทำงานจักสานสร้างเครื่องใช้ในงานศาสนา สร้างเครื่องประดับ เครื่องใช้ไม้สอยโดยศิลปะฝังตัวอยู่ ฯลฯ
ขอเริ่มที่เรื่องภูมิปัญญาการใช้น้ำแข็งธรรมชาติของจีนก่อน (ข้อมูลจากจดหมายข่าวอาศรมสยาม-จีนวิทยาของ CP-ALL กรกฎาคม 2562) เมื่อมนุษย์ไม่มีตู้เย็นให้ใช้ในสมัยโบราณ (ไม่มีไฟฟ้าจนกระทั่ง 200 กว่าปีก่อน) จึงอาศัยน้ำแข็งจากธรรมชาติมาสร้าง “ตู้เย็น” เพื่อช่วยเก็บรักษาอาหาร เช่น น้ำนมวัว เนื้อสด ผัก ผลไม้ ฯลฯ โดยแช่น้ำเย็นที่ละลายจากน้ำแข็งในฤดูร้อน บ้างก็สร้างบ้านน้ำแข็งริมทะเลสาปไว้เก็บวัตถุดิบประกอบอาหาร มีบันทึกว่าคนจีนใช้วิธีดังกล่าวมาตั้งแต่เมื่อ 3,000 ปีก่อน
จีนสะสมภูมิปัญญาในการใช้น้ำแข็งในหน้าร้อนโดยเจาะตัดก้อนน้ำแข็งและนำมาเก็บไว้ใน “ห้องน้ำแข็ง” ที่ปูด้วยฟาง จากนั้นคลุมด้วยวัสดุป้องกันความร้อน เช่น ใบไม้ รำข้าว ฯลฯ แล้วปิดห้องสนิทรอจนถึงฤดูร้อนจึงค่อยนำมาใช้
ปัจจุบันมีหลักฐานการค้นพบห้องน้ำแข็งโบราณกระจายอยู่ในหลายมณฑล เมื่อ 300 ปีก่อนในปักกิ่งมีห้องน้ำแข็งอยู่มากมายถึง 23 แห่ง กระจายอยู่ในพระราชวังต้องห้าม (สวนจิ่งซาน) และที่อื่นๆ รวมเก็บน้ำแข็งได้มากกว่า 2 แสนก้อน
ในยุคหลังเมื่อมีภูมิปัญญาแก่กล้าขึ้นก็มีการใช้น้ำแข็งมาช่วยคลายร้อนในฤดูร้อน โดยชนชั้นสูงนิยมใช้น้ำแข็งก้อนใหญ่แกะสลักสวยงาม และให้คนใช้พัดเพื่อให้ลมเย็นพัดผ่านก้อนน้ำแข็ง อีกทั้งเอามาใช้ในการประกอบเป็นอาหารอีกด้วย
มีการนำน้ำแข็งธรรมชาติมาผสมเครื่องดื่ม ประกอบเป็นขนม เช่น น้ำชะเอมใส่น้ำแข็ง น้ำถั่วเกล็ดหิมะ หวานเย็นลิ้นจี่ หวานเย็นเม็ดบัว ฯลฯ อีกทั้งมีการประดิษฐ์กล่องเก็บน้ำแข็งเป็นไม้ ข้างในบุด้วยตะกั่วจนถือได้ว่าเป็นบรรพบุรุษของตู้เย็นในปัจจุบัน
ภูมิปัญญาที่สองคือเรื่องไข่ปลาคาเวียร์ (caviar) จริงๆ แล้วไข่สีดำเม็ดเล็กๆ ประมาณ 1 ใน 4 ของถั่วเขียวที่มีรสเค็มคาวๆ เมื่อเคี้ยวแล้วจะแตกมีน้ำมันปลารสอร่อยไหลออกมานั้นเป็นไข่ของปลา sturgeon ซึ่งมีอยู่ทั้งหมด 27 สายพันธุ์ แต่ดั้งเดิม “คาเวียร์” หมายถึงไข่ของปลาพันธุ์นี้ที่เติบโตตามธรรมชาติในทะเล Caspian และทะเลดำ ซึ่งมีหลายประเทศรายล้อม ที่รู้จักกันดีก็คือคาเวียร์จากรัสเซียและอิหร่าน อย่างไรก็ดี ปัจจุบันคาเวียร์มาจากทั่วโลก แม้แต่จากหัวหินด้วยการเลี้ยงในฟาร์ม
ผู้คนรู้จักกินไข่ปลานี้มานานนมตั้งแต่เมื่อ 1,000 ปี ก่อน เมื่อร้อยปีก่อนมีราคาถูกจนใช้เป็นอาหารเลี้ยงเป็ดไก่แต่เมื่อชาวโลกรู้จักรสชาติ และมีเงินทอง ความต้องการก็พุ่งสูงพร้อมราคาจนทำให้ปลา sturgeon ชนิดที่ผลิตคาเวียร์เกือบสูญพันธุ์
ราคาที่สูงลิ่วโน้มน้าวให้เกิดภูมิปัญญาในการเลี้ยงพันธุ์ sturgeon ที่ให้คาเวียร์ในฟาร์ม จนปัจจุบันส่วนใหญ่ได้มาจากฟาร์มเลี้ยงปลาทั่วโลก โดยเฉพาะจากจีน เพียงบริษัทใหญ่ของจีนบริษัทเดียวผลิตได้ 1 ใน 3 ของคาเวียร์ทั้งโลก
ในปี 2012 ราคาคาเวียร์เฉลี่ยอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 450 เหรียญสหรัฐ (13,950 บาท) ปัจจุบันตกลงมาเหลือเพียง 280 เหรียญสหรัฐ (8,960 บาท) ต่อกิโลกรัม อันเป็นผลพวงจากภูมิปัญญาของจีน ถึงแม้จะมีการผลิตปริมาณพอควรจากฟินแลนด์ อิสราเอล อิตาลี อุรุกวัย และสหรัฐอเมริกาก็ตาม (จีนผลิตเพิ่มขึ้นอย่างมากระหว่างปี 2012 ถึง 2017 จนผลิตได้ในที่สุดปีละ 136 ตัน)
คาเวียร์เป็นอาหารประเภทหาบริโภคยาก มิได้บริโภคกันเป็นมื้อหนัก หากบริโภคกับขนมปังกรอบ หรือโรยบนอาหาร คาเวียร์มีเสน่ห์ติดใจผู้คนทั้งโลกจนเป็นเวรกรรมของปลา sturgeon (พันธุ์ beluga ให้ไข่ชนิดเป็นเลิศ มีราคาสูงสุด) ที่จะถูกผ่าท้องเอาไข่ (ตายแน่) ในช่วงอายุ 8-20 ปี แล้วแต่พันธุ์ ตัวหนึ่งมีไข่นับเป็นสิบๆ ถึงร้อยกิโล มีความพยายามที่จะรีดไข่ปลาออกโดยฉีดยาเพื่อมิให้มันตาย (เพื่อให้รีดได้หลายครั้ง) แต่ก็ไม่เป็นที่นิยม sturgeon จึงต้องตายนับหมื่น นับแสนตัวต่อปีเพื่อความอร่อยของคนมีเงิน (มาก)
ภูมิปัญญาเป็นสิ่งมีค่า เป็นมรดกตกทอดที่สร้างประโยชน์เชิงเศรษฐกิจและความสะดวกสบายแก่มนุษยชาติ ภูมิปัญญาไม่เคยหยุดนิ่งโดยมีการปรับเปลี่ยนไปตามยุคสมัยและตามสิ่งแวดล้อมที่เกิดขึ้น สังคมใดสามารถสร้างรักษาและต่อยอดภูมิปัญญาได้ดีก็มีโอกาสสร้างความกินดีอยู่ดีให้แก่สังคมนั้น
แต่ดั้งเดิมภูมิปัญญาของชาติใดสังคมใดก็ตามไม่มีการผูกขาด ดังนั้นจึงเกิดพลังแห่งการสานต่อดัดแปลงเมื่อมีการเดินทางค้าขายติดต่อถึงกัน อย่างไรก็ดี ในปัจจุบันภูมิปัญญาหลายลักษณะ เช่น สูตรอาหาร วิธีการผลิตสินค้า ฯลฯ สามารถจดทะเบียนสิทธิบัตรแสดงความเป็นเจ้าของได้ ในแง่หนึ่งก็เป็นสิ่งที่ดีเพราะเป็นการสร้างแรงจูงใจเชิงเศรษฐกิจให้เกิดภูมิปัญญาที่สูงขึ้น แต่อีกแง่หนึ่งคือการบ่อนทำลายพลังแห่งการร่วมมือของมนุษยชาติที่มีมาตลอด 70,000 ปี ที่ผ่านมา
หมายเหตุ : คอลัมน์ “อาหารสมอง” นสพ.กรุงเทพธุรกิจ ฉบับวันอังคารที่ 23 ก.ค. 2562
