วรากรณ์ สามโกเศศ
การบริโภคอาหารกับฐานะทางเศรษฐกิจมีความสัมพันธ์กันใกล้ชิด ในขณะที่คนเอเชียบริโภคข้าวน้อยลงโดยหันไปหาข้าวสาลีมากขึ้น คนแอฟริกากลับบริโภคข้าวมากขึ้น และคนในโลกตะวันตกหันไปบริโภคเมล็ดธัญพืชแปลกๆ ที่มีราคาสูงเพื่อสุขภาพ ตรงจุดนี้แหละที่คนไทยภายใต้รหัส “Thailand 4.0” สามารถหาประโยชน์ได้
เป็นเรื่องแปลกที่คนในหลายชาติมักเรียกชื่อคนชาติอื่นทำนองเยาะๆ ที่กินอาหารแตกต่างจากที่ตนคุ้นเคย เช่น เรียกคนฝรั่งเศสเป็นภาษาแสลงว่า “frogs” (เนื่องจากกบเป็นเมนูพิเศษราคาแพงที่คนฝรั่งเศสชอบ) คนเม็กซิกันว่า “beaners” (เพราะชอบกินถั่ว) เรียกคนอังกฤษว่า “limeys” (มีที่มาจากว่าสมัยก่อนคนอังกฤษเอาน้ำมะนาวจาก lime ผสมลงในเหล้าให้กะลาสีเรือกินเพื่อป้องกันการขาดวิตามินซีซึ่งเป็นสาเหตุของเลือดออกตามไรฟัน) คนญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 19 เรียกฝรั่งว่า bata kusai (พวกมีกลิ่นนมเนย) ล่าสุดในภาษาอังกฤษเรียกนักการเมืองที่ขาดการสัมผัสกับชีวิตชาวบ้านว่าพวก latte-drinker (latte คือกาแฟร้อนที่มีนมเดือดลอยอยู่เป็นฝ้า ดื่มกันในร้านกาแฟราคาแพง) ไม่รู้ว่าคนต่างชาติจะเรียกคนไทยว่า “ฟันเหล็ก” หรือเปล่าเพราะคนบางส่วนกินได้ทุกอย่าง
การบริโภคอาหารชนิดต่างๆ บ่อยครั้ง เป็นสิ่งที่นิยมกันเป็นพักๆ (fad) อันอาจเป็นผลจากการเลียนแบบ ราคาอาหาร สิ่งทดแทน ฐานะทางเศรษฐกิจ คุณค่าอาหารที่เพิ่งค้นพบ รสนิยม ฯลฯ
ระหว่างทศวรรษ 1970 ถึงทศวรรษ 1990 คนอเมริกันบริโภคข้าวสาลีมากขึ้นทุกปี ซึ่งอาจโยงใยกับการพยายามหลีกหนีสภาวะคอเรลตอรอลสูงตามสมัยนิยม ต่อมาก็บริโภคอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตต่ำมากขึ้นเพราะพบว่ามีการเพิ่มขึ้นของคนเป็นโรคแพ้สาร gluten (โปรตีนชนิดหนึ่งที่มีอยู่มากในข้าวสาลี) ฯลฯ โดยระหว่างปี 1997-2015 บริโภคแป้งสาลีลดจาก 67 กิโลกรัมต่อคน เป็น 60 กิโลกรัมต่อคน
คนเอเชียนั้นบริโภคข้าวกันเป็นหลักมาเนิ่นนาน 90% ของข้าวที่ผลิตในโลกบริโภคโดยคนเอเชีย (ร้อยละ 60 บริโภคโดยคนจีน อินเดีย และอินโดนีเซีย) ระหว่างต้นทศวรรษ 1960 ถึงต้นทศวรรษ 1990 ปริมาณบริโภคข้าวต่อหัวเฉลี่ยเพิ่มขึ้นจาก 85 กิโลกรัม เป็น 103 กิโลกรัม อย่างไรก็ดี ในปัจจุบันการบริโภคข้าวในเอเชียต่อหัวอยู่ในระดับคงที่ไม่เพิ่มขึ้นดังก่อน เนื่องจากหลายประเทศในเอเชียที่ร่ำรวยขึ้นนั้น ประชาชนหันไปบริโภคผัก ผลไม้ ปลา เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์นมแทน
ปริมาณบริโภคข้าวต่อหัวตั้งแต่ปี 2000 ลดลงในจีน อินโดนีเซีย เกาหลีใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิงคโปร์ ข้าวสาลีซึ่งเป็นต้นน้ำของแป้งสาลีเริ่มมีบทบาทมากขึ้น ดังจะเห็นได้จากการขยายตัวของร้านประเภท pastry (นานาขนมปัง โดนัท ขนมหวานจากแป้ง พิซซ่า บิสกิต) ในทุกแห่งหน ปริมาณการบริโภคข้าวสาลีต่อหัวพุ่งขึ้นมากในไทยและเวียดนาม โดยไทยบริโภคประมาณ 50-74.9 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ซึ่งเป็นตัวเลขที่เพิ่มขึ้น 40% ระหว่างปี 2000-2016 (ตัวเลขบริโภคเฉลี่ยของโลกคือ 78 กิโลกรัมต่อคนต่อปี)
อย่างไรก็ดี ข้าวก็ยังเป็นอาหารหลักของคนเอเชียและไทย ถึงแม้คนไทยจะบริโภคข้าวน้อยลงในรอบ 10 ปีที่ผ่านมาโดยลดลงจาก 190 กิโลกรัมต่อคนต่อปี เหลือเพียง 106 กิโลกรัมต่อคนต่อปีเท่านั้น
กลุ่มประเทศที่หันมาบริโภคข้าวมากขึ้นก็คือคนแอฟริกัน โดยเฉพาะในแถบแอฟริกาตะวันตก อันเป็นผลพวงจากความสามารถในการผลิตเพิ่มขึ้นจากการปลูกข้าวพันธุ์ใหม่ที่เหมาะต่อภูมิประเทศ (พันธุ์ NERICA และ WITA) ตลอดจนดีมานด์ของคนทำงานที่มีต่อข้าวในเมืองเพิ่มขึ้นเพราะหุงสะดวกกว่าการกิน sorghum หรือ millet (อย่างแรกคือข้าวฟ่าง และอย่างหลังอีกพันธุ์หนึ่งของข้าวฟ่าง แต่เมล็ดเล็กกว่า นิยมให้นกกิน)
อย่างไรก็ดี ที่น่าสนใจก็คือคนในประเทศตะวันตกที่พัฒนาแล้วหันมาบริโภค “ธัญพืชโบราณ “ (ancient grains) กันมากยิ่งขึ้น โดยเชื่อว่าเป็นพืชพันธุ์ที่ยังไม่กลายพันธุ์จากการนำมาปลูกในหลายร้อยหลายพันปีผ่านมา ดังนั้นจึง “บริสุทธิ์” และมีคุณค่าทางอาหารสูง (ความเชื่อนี้ไม่ได้รับการสนับสนุนทางวิชาการอย่างเด่นชัด แต่คนมีเงินที่แสวงหาทางใช้เงินเพื่อสุขภาพที่ดีกว่าหมกมุ่นในความเชื่อของตนเองมากกว่า)
“ธัญพืชโบราณ” กลายเป็นอาหารประเภทใหม่ ธัญพืชเหล่านี้ ได้แก่ ข้าวสาลีพันธุ์ Khorasan (Kamut) / Teft / Farro / ข้าวโอ๊ต / Freeken / Bulgar / Einkorn / Emmer / Buck wheat / และที่กำลังดังก็คือQuinoa (คี-นัว)
Quinoa มีเมล็ดเล็กค่อนข้างกลม มีความใกล้ชิดทางชีววิทยากับผักโขม / Spinach / Beetroot ต้นสูง 1-2 เมตร เป็นไม้ล้มลุก เมล็ดอยู่ในรวงของช่อใหญ่ เปลือกนอกมีชื่อว่า Saponins ฃึ่งมีรสขมจนป้องกันแมลง การหุงหาก็เหมือนข้าว ใบของมันที่ไม่เหมือนใบหญ้า บริโภคได้ด้วยเพราะคล้ายใบผักโขมซึ่งเมล็ดผักโขมก็เป็นธัญพืชชนิดหนึ่ง
FAO ได้ประกาศให้ปี 2013 เป็น “International Year of Quinoa” เพื่อสนับสนุนการปลูกและบริโภคพืชนี้ ซึ่งมีที่มาจากเทือกเขาแอนดีส (เทือกเขาที่ยาวตลอดจากเหนือจดใต้ของทวีปอเมริกาใต้ มีความยาว 7,000 ไมล์ กว้าง 100-700 ไมล์) แหล่งกำเนิดอยู่บริเวณเปรู (ประเทศที่ผลิตมากที่สุดในโลก) เอกวาดอร์ โคลอมเบีย ชิลี โบลิเวีย
ชาวอินคา (Inca) ของอาณาจักรที่ยิ่งใหญ่ของโลกในบริเวณเทือกเขาแอนดีส (ตั้งแต่ก่อนศตวรรษที่ 15 จนล่มสลายไปใน ค.ศ. 1572 ด้วยฝีมือของกองทัพสเปน) บริโภค Quinoa โดยนำมาปลูกเนื่องจากมีสารพัดองค์ประกอบของโภชนาการที่มีประโยชน์
Quinoa มีหลายพันธุ์ ปลูกได้ในเกือบทุกสภาพแวดล้อมตราบที่ไม่มีน้ำขังแฉะ ปัจจุบันมีคนพยายามปลูกในบ้านเรา เมล็ดพันธุ์ที่ขายกันนั้นมีราคาแพงขนาดนับเม็ดขายกัน เช่นเดียวกับ “ธัญพืชโบราณ” อีกหลายชนิดที่คนไทยรู้จักและไม่รู้จักมาก่อน บ้างก็เป็นตระกูลหญ้า ตระกูลถั่ว ฯลฯ ความแปลกใหม่เป็นที่นิยมของคนมีเงินในหลายประเทศ และการสามารถขายออนไลน์ให้แก่ต่างประเทศได้ ทำให้เกิดช่องทางของการหารายได้มากขึ้นจากที่ดินเท่าเดิม productivity ที่เพิ่มขึ้นนี้ทำให้เกิดรายได้มากขึ้นจากการออกแรงเท่าเดิม (หัวใจของ ‘Thailand 4.0’)
ออร์แกนิกของข้าว Barley สีดำขายได้ 20 เหรียญ (700 บาท) ต่อกิโลกรัม Farro อีกพันธุ์หนึ่งของข้าวสาลีขายได้ในราคา 15 เหรียญ (525 บาท) สำหรับ Quinoa นั้นราคาซื้อขายแพงกว่าข้าวสาลีธรรมดา 10 เท่า กล่าวคือ ตกกิโลกรัมละ 8 เหรียญสหรัฐ (280 บาท) ขึ้นไป
ปลูกข้าวไว้บริโภคเองตามความเคยชินก็ไม่ว่าอะไรกัน แต่ถ้าจะทดลองปลูกธัญพืชพวกนี้เสริมหรือทดแทนบ้างก็อาจเพิ่มรายได้อีกมากภายใต้รหัส “Thailand 4.0”
หมายเหตุ : ตีพิมพ์ครั้งแรก คอลัมน์ “อาหารสมอง” นสพ.กรุงเทพธุรกิจ ฉบับวันอังคารที่ 4 เม.ย. 2560
