ปพนธ์ มังคละธนะกุล www.facebook.com/Lomyak
ร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ได้รับผลกระทบอย่างรุนแรงจากวิกฤติการระบาดของโควิด-19 โดยเฉพาะอย่างยิ่งโมเดลร้านอาหารตามห้างและคอมมูนิตีมอลต่างๆ ที่อาศัยปริมาณคนเดินห้างในโลเคชันนั้นๆ
ทุกๆ ร้านล้วนพยายามดิ้นหนีตาย กระโดดเข้าร่วมขบวน food delivery กันถ้วนหน้า เพราะดูเป็นทางออกเดียวในการพยายามดิ้นรนรักษาธุรกิจ รักษาพนักงาน ให้ได้ตามกำลัง
ผมอยากชวนให้เจ้าของร้านอาหารมาลอง re-imagine ธุรกิจของตัวเองดู เพราะไหนๆ ก็ต้องปรับเปลี่ยนกันอยู่แล้ว ทำไมไม่ใช้ช่วงนี้หาทางออกให้ธุรกิจอยู่รอด คิดหาโมเดลธุรกิจใหม่ๆ ที่ก่อให้เกิดการแตกแขนงออกไป เพื่อให้สามารถเติบโตได้อย่างมั่นคง และยั่งยืน เมื่อเศรษฐกิจกลับมาฟื้นตัว
ผมยังเชื่อว่าปัญหาที่เกิดช่วงนี้เป็นปัญหาชั่วคราว เกิดรุนแรงในเวลาไม่นานมาก (3-6 เดือน) แล้วการฟื้นตัวหลังจากนั้นจะเป็นอย่างช้าๆ เพื่อให้องคาพยพของระบบเศรษฐกิจกลับมาให้พร้อม แล้วจะฟื้นตัวแบบก้าวกระโดด อันเนื่องจากการอัดอั้นของกำลังซื้อทั้งในและต่างประเทศ
โมเดลธุรกิจที่เป็นไปได้ของธุรกิจอาหารสามารถแยกได้เป็น 3 แบบ ขึ้นอยู่กับลักษณะของร้านอาหาร
โมเดลที่ 1 Food Delivery
โมเดลนี้เหมาะสำหรับร้านอาหารที่มีสาขาไม่เกิน 2-3 สาขา แต่ละสาขามีขนาดเล็ก สามารถกระโดดเข้าไปใช้บริการ food delivery ที่มีอยู่ได้เลย
ทั้งนี้เนื่องจากว่าต้นทุน fixed cost ที่ต้องแบกรับไว้ไม่สูงมาก ไม่ว่าจะเป็นค่าเช่าร้าน เงินเดือนพนักงาน การหันไปใช้บริการ food delivery จะช่วยให้มีรายได้มาเสริม ทดแทนรายได้ที่ขาดหายไปจากร้านที่ต้องปิดให้บริการ
อย่างไรก็ตาม การใช้บริการของ food delivery คงมิใช่เพียงแค่เข้าไปเชื่อมกับการให้บริการสั่งอาหารผ่านแอปของผู้ให้บริการเท่านั้น แต่ละธุรกิจคงต้องมาพิจารณา ปรับเปลี่ยนโมเดลตัวเองบางอย่าง เพื่อให้การขายผ่าน food delivery นั้นยังคงไว้ซึ่งความเป็นแบรนด์ของตนเอง
เมนูอาหาร
ทำการสำรวจว่าเมนูอะไรบ้างของทางร้านที่เหมาะสำหรับการนำไปใช้กับแอป เมนูที่ต้องมีคือเมนู signature ของทางร้าน เมนูยอดนิยม ส่วนเมนูธรรมดาที่มีดาษดื่นนั้น คงต้องตัดทิ้ง จุดสำคัญของการทำ food delivery คือประสิทธิภาพ ยิ่งมีเมนูให้เลือกเยอะ การจัดการในครัว และการจัดการออเดอร์ จะยิ่งวุ่นวาย โดยเฉพาะกับรายใหม่ที่เพิ่งหัดทำ
food delivery ควรมีเมนูให้เลือกน้อย แต่เด็ด
Packaging
การบรรจุอาหารเพื่อนำส่งนั้น ควรต้องเน้นคุณภาพสักหน่อย ไม่ว่าจะเพื่อการคงไว้ซึ่งรสชาติ และความสดร้อนของอาหาร แต่ต้องคำนึงถึงความสะดวกในขนส่ง ไม่ให้หกเลอะเทอะเมื่อไปถึงมือลูกค้า
ยิ่งไปกว่านั้น ต้องคำนึงถึงหน้าตาเวลาเปิดออกมาก่อนรับประทานด้วย ว่าสามารถยังอยู่ในหน้าตาที่น่าดูอย่างที่ควรจะเป็น ไม่หกเลอะเทอะ สร้างความรำคาญใจให้กับลูกค้า
ต้องอย่าลืมว่า คนขับแต่ละคนมีความระมัดระวังไม่เท่ากัน เราต้องป้องกันเอาไว้ก่อน
ยิ่งไปกว่านั้น หากมีทุนเพียงพอ เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงาม ถือโอกาสในการสร้างแบรนด์ และเน้นย้ำจุดยืนของแบรนด์ไปเลย
Order Processing
พฤติกรรมของคนสั่งอาหาร food delivery ส่วนใหญ่แล้ว มักจะสั่งเมื่อถึงเวลาอาหาร ดังนั้นช่วงพีกคือช่วงเที่ยง และช่วง 6 โมงเย็นจนถึงทุ่มนึง จะเป็นช่วงเวลา nightmare ของแต่ละร้านมาก เพราะจะได้รับออเดอร์มาพร้อมๆ กัน ประสบการณ์การสั่งอาหารจะเป็นอะไรที่แย่มากๆ
แทนที่จะปล่อยให้เป็นไปตามยถากรรม เราสามารถเตรียมการรับมือได้ โดยการจำกัดเมนูดังที่กล่าวไว้ก่อนหน้า นอกจากนั้นควรที่จะเชื่อมข้อมูลจากแอปเมื่อเกิดการกดสั่งในแอป ทางร้านจะได้เริ่มเตรียมอาหารในทันที ระหว่างที่คนขับเดินทางมาที่ร้าน เป็นการลดระยะเวลาการรออาหารนำส่งของลูกค้า
ต้องอย่าลืมว่า เราไม่ได้จัดการการปรุงอาหารให้เสร็จออกจากครัวเท่านั้น ต้องคำนึงถึงระยะเวลาการเดินทางมารับและนำส่งอาหารของคนขับด้วย ซี่งอย่างน้อยต้องมี 20 นาที หากต้องรวมกับการรอคิว นั่งรอที่ร้านอีก มีการรอเป็นชั่วโมง อย่างนี้ประสบการณ์ไม่ดีแน่
การแก้ตรงส่วนนี้ จะทำให้เพิ่มประสบการณ์ที่ดีทั้งแก่ลูกค้าและคนขับ ลูกค้าก็อยากสั่งซ้ำ ขณะที่คนขับก็อยากกดรับออเดอร์ เพราะรู้ว่าประหยัดเวลา สามารถทำรอบได้เพิ่ม
อย่างไรก็ตาม การเลือกโมเดล food delivery ก็มีข้อด้อยของมัน ไม่ว่าจะเป็นการต้องรับ GP ที่สูงจากผู้ให้บริการ การไม่สามารถควบคุมเรื่องการรักษาความสะอาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงที่ทุกคนกังวลใจเช่นนี้ แต่ดูจะเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับร้านอาหารเล็ก ที่มีไม่กี่ร้าน ที่สามารถหารายได้เพิ่ม เพื่อพยุงร้านให้อยู่รอดในช่วงนี้
ยังมีอีก 2 โมเดลที่ยังไม่ได้พูดถึง คงต้องขอยกไปเขียนพร้อมกันในคราวหน้า
