ทำไมต้อง gluten-free

วรากรณ์ สามโกเศศ

ที่มาภาพ : https://en.wikipedia.org/wiki/Gluten-free_diet#/media/File:Home_made_buckwheat_bread.jpg

เดี๋ยวนี้หันไปทางไหนก็เห็นแต่คำว่า “gluten-free” ไม่ว่าบนป้ายอาหาร เมนูอาหาร ตำรากับข้าว หรือแม้แต่ป้ายน้ำดื่ม มันอะไรกันนักกันหนาและแท้จริงแล้วมันคืออะไร ทำไมเราถึงต้องกลัวไอ้เจ้า gluten จนต้องกินอาหารที่ไร้มันอย่างสิ้นเชิง เชื่อไหมว่ากว่าจะมาถึงจุดที่มีการเตือนเช่นนี้ได้ คนต้องตายไปนับหมื่นนับแสน ต้องผ่านความทุกข์ทรมานของสงครามโลกครั้งที่สอง และต้องมีคนที่ทุ่มเทต่อสู้อย่างเด็ดเดี่ยวจนเอาชนะมันได้

เป็นที่สังเกต เห็นกันมานานตั้งแต่ยุคกรีกโบราณเมื่อกว่า 2 พันปีมาแล้ว แพทย์ในสมัยนั้นได้บันทึกว่าพบคนไข้ที่อาหารผ่านท้องไปหมดโดยไม่มีการย่อย ร่างกายคล้ายกับเป็นท่อให้อาหารผ่านจนเสียชีวิตและตลอดเวลาที่ผ่านมาก็พบผู้ป่วยในลักษณะนี้โดยไม่รู้ว่ามีสาเหตุจากอะไร และรักษาได้อย่างไร

แพทย์รู้ว่าการป่วยโรคที่เรียกว่า celiac disease นี้เกิดจากอะไรก็เมื่อประมาณ 70 ปีมานี้เอง เหตุการณ์ที่ทำให้ค้นพบสาเหตุและการรักษาเกิดขึ้นในตอนปลายสงครามโลกครั้งที่สองที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ ในปี 1944-1945 ในฤดูหนาวที่โหดร้ายที่สุดที่เรียกว่า Hunger Winter เพราะประชาชนขาดแคลนอาหารอย่างรุนแรงจนตายไป 20,000-30,000 คน ผู้คนกว่า 3 ล้านคนต้องทนทุกข์ทรมานเพราะความจงใจของนาซีเยอรมันที่ต้องการสอน “บทเรียน” ชาวดัตช์ด้วยการปิดล้อมไม่ให้มีการส่งอาหารเข้าไปในประเทศ

ก่อนหน้านั้นในปลายปี 1940 เนเธอร์แลนด์ถูกนาซีบุกยึกครอง ชาวดัตช์ก็สู้ยิบตาทั้งใต้ดินและในรูปแบบต่างๆ ฝ่ายนาซีก็ประหารชีวิตผู้นำกลุ่มต่อต้านและส่งยิวเข้าแคมป์ ชาวดัตช์ก็ตอบโต้ไม่ลดละ บางครั้งพร้อมใจกันนัดหยุดทุกกิจกรรม ไม่ว่าโรงงาน รถราง ร้านขายของ ร้านอาหาร ฯลฯ ในที่สุดฝ่ายยึดครองก็งัดไม้ตาย ใช้วิธี “ปิดล้อม” จนขาดแคลนอาหารดังกล่าว

คุณหมอชาวดัตช์ Willem-Karel Dicke สนใจโรค celiac มานานปี สังเกตเห็นว่าคนไข้โรคนี้มีอาการเลวร้ายลงเมื่อบริโภคขนมปังและขนมหวานที่ทำจากแป้งสาลี เขาสงสัยว่า celiac disease น่าจะเกี่ยวพันกับแป้งสาลี ครั้นเมื่อเกิด Hunger Winter ขึ้นก็พบว่า ในขณะที่ผู้คนขาดแคลนขนมปังซึ่งทำจากข้าวสาลีและเป็นอาหารหลัก อดโซจนซูบผอม แต่คนไข้ของเขาซึ่งต้องกินอาหารอื่นแทน เช่น ผักหรือพืช กลับมีสุขภาพดีขึ้น บางคนน้ำหนักขึ้นเอาด้วยซ้ำ

ตลอดเวลา 5 ปีหลังสงคราม คุณหมอจึงมุ่งมั่นศึกษาต่อและรักษาด้วยการปรับให้อาหารไม่มีแป้งสาลีและธัญพืชบางชนิดเพื่อลดอาการของโรค celiac คือท้องเสียรุนแรง น้ำหนักลด จนกระทบกับระบบการย่อยอาหาร ร่างกายขาดธาตุอาหารสำคัญ และในรายที่รุนแรงอาจเสียชีวิตได้

เมื่อศึกษามากขึ้นก็พบว่า celiac disease (บางทีเรียกว่า celiac sprue หรือ sprue) เป็นโรคเรื้อรังของการแพ้ภูมิคุ้มกันตนเอง (chronic autoimmune disease) ซึ่งมีผลต่อลำไส้เล็กอันเป็นอวัยวะสำคัญในการดูดซับอาหารเข้าร่างกาย คนที่เป็นโรคทางพันธุกรรมนี้จะไม่สามารถย่อย gluten ซึ่งเป็นโปรตีนอยู่ในข้าวสาลีและธัญพืชบางชนิดได้

gluten เป็นชื่อของโปรตีนที่พบในข้าวสาลี (wheat) ข้าวไร (rye) ข้าวบาร์เลย์ (barley) และ triticale (ลูกผสมระหว่าง rye และ wheat) 3 ตัวแรกเรียกกันว่า Big Three ของวัตถุดิบสำหรับเบเกอรี่

เนื่องจากมีการผลิตอาหารหลากหลายประเภทจาก Big Three ดังนั้น gluten จึงปนอยู่ในอาหารหลายชนิด ข้าวสาลีนำไปทำขนมปัง ซุป พาสตา (หลากหลายรูปแบบของผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีซึ่งเป็นฐานปรุงอาหาร เช่น สปาเก็ตตี้ ลาซาญญ่า มะกะโรนี ฯลฯ) ซอส ซีเรียล น้ำสลัด ฯลฯ

ส่วน barley นำไปปรุงซุป สร้างสีอาหาร ที่สำคัญที่สุดคือเอาไปผลิตเบียร์ (เมื่อ barley หมักอยู่ในความชื้นจนรากและใบงอกจะเรียกว่า malt เมื่อเอาไปต้มโดยปนกับพืชและสารอื่นๆ หมักไว้ก็กลายเป็นเบียร์) สำหรับ rye นั้นนำไปผลิตเบียร์ (ผสมกับ malt) ผลิตวิสกี้ วอดก้า ทำขนมปัง และอีกหลายผลิตภัณฑ์

คนที่เป็นโรค celiac มีชีวิตที่ลำบากก่อนที่จะถึงยุค gluten-free มาก เพราะการกินอาหารเปรียบเสมือนกับการเล่นรูเล็ต ไม่รู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้นหลังมื้ออาหารเพราะไม่มีทางรู้ได้ว่าอาหารที่กินเข้าไปมี gluten ปนอยู่หรือไม่

ในช่วง 20 ปีหลังที่ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจกับเรื่องสุขภาพมากยิ่งขึ้น โรคแพ้ gluten จึงพลอยได้รับความสนใจไปด้วยเพราะปัญหานี้เป็นที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้นจนเกิดกระแส gluten-free ขึ้นในโลก

ข่าวดีของผู้ที่แพ้ gluten ก็คือ ขณะนี้มีงานวิจัยที่พยายามผลิตวัคซีนสำหรับการแพ้ gluten รวมทั้งค้นคว้าวิจัยการกินเอนไซม์ช่วยย่อย gluten อีกด้วย ระหว่างนี้ก็คอยดูป้ายที่บอกว่าเป็น gluten-free ไปก่อน

งานวิจัยพบว่าคนที่เป็นโรค celiac ซึ่งเป็นโรคทางพันธุกรรมนั้นมีเฉลี่ยในโลกประมาณ 0.7-1.4% สำหรับทวีปต่างๆ นั้นมีดังนี้ 4% ของประชากรในอเมริกาใต้, 0.8% ในยุโรป ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์, 0.6% ในเอเชีย, 0.5% ในแอฟริกา และ 1% ในสหรัฐอเมริกา

สมมติว่าตัวเลขระดับโลกอยู่ที่ประมาณ 1% ก็หมายถึงว่ามีคนที่แพ้ gluten อยู่ถึง 70 ล้านคน ซึ่งเป็นเรื่องที่สำคัญโดยเฉพาะในทารกและเด็ก วงการอนามัยโลกให้ความสำคัญกับการแพ้ gluten จนเกิดกระแสที่คนไม่แพ้ก็นิยมกินอาหาร glute-free ด้วยทั้งๆ ที่ gluten มิได้เป็นปัญหากับพวกเขาแต่อย่างใด

มีผู้คนเพิ่มขึ้นมากในโลกที่คิดว่าตนเองแพ้ gluten จนต้องแสวงหาอาหารประเภท gluten-free ซึ่งมักจะมีราคาสูงกว่าอาหารปกติ ใครที่คิดเช่นนี้ควรสังเกตอาการดังนี้ รู้สึกแน่นในท้องหลังอาหารและมีก๊าซ น้ำหนักลด ท้องเสียและท้องผูกในบางครั้ง ขาดธาตุเหล็ก เหนื่อยง่าย ฯลฯ อาการเช่นนี้เกิดได้จากร้อยๆ โรคในจำนวนทั้งหมด 17,000 โรคที่ทางการแพทย์ปัจจุบันบันทึกไว้ สิ่งที่ควรทำก็คือไปตรวจเช็คกับแพทย์

อาหารที่ปลอดภัยจาก gluten มากที่สุดเท่าที่ทราบกันก็คืออาหารของญาติพี่น้องที่ใกล้ชิดที่สุดของเรานั่นก็คือกล้วย แต่ต้องเป็นกล้วยสด มิใช่เอาไปแปรรูปซึ่งอาจเปิดช่องให้ gluten เข้าไปแปดเปื้อนได้

พูดถึงเรื่องอาหารต้องเป็น gluten-free แล้วนึกถึงคำพูดถูกใจจากการ์ตูนชุด Peanuts จำไม่ได้ว่าเจ้า Snoopy หรือ Charlie Brown พูดว่า “All you need is love. But a little chocolate now and then does not hurt.”

หมายเหตุ: ตีพิมพ์ครั้งแรกคอลัมน์ “อาหารสมอง” นสพ.กรุงเทพธุรกิจ ฉบับวันอังคาร 1 ต.ค. 2562