วรากรณ์ สามโกเศศ
ถ้าสารพิษคือสิ่งที่เสพเข้าไปแล้วเป็นอันตรายต่อร่างกาย สารพิษที่ใกล้ตัวมนุษย์มากเพราะบริโภคอยู่ทุกวันก็คือน้ำตาล ฟังแล้วน่าตกใจแต่มีงานวิจัยยืนยันมากขึ้นว่าทำให้อ้วนได้ง่ายและนำไปสู่สารพัดโรค อีกทั้งยังโยงใยกับการเติบโตของเซลล์มะเร็งอีกด้วย
มนุษย์เสพรสหวานกันมานานนับหมื่นนับแสนปีอย่างไม่ได้คิดว่าหากเสพเป็นปริมาณมากๆ แล้วจะกลายเป็นสิ่งที่ทำร้ายตนเอง
ประการแรก น้ำตาลซึ่งเป็นสิ่งที่คนไทยเรียกของที่ให้ความหวานนั้นทำให้คนติด ในทางเคมีแล้วการเสพติดน้ำตาลมีลักษณะที่ไม่ต่างไปจากเฮโรอีน โคเคน นิโคติน หรือคาเฟอีน กล่าวคือ ถ้าบริโภคในครั้งละมากๆ สมองก็จะหลั่งสาร dopamine (โด-พา-มีน) ซึ่งทำให้เกิดความสุขเช่นเดียวกับการเสพสารเสพติดที่เรารู้จัก
เมื่อบริโภคน้ำตาลมากๆ และบ่อยครั้งตัวรับ dopamine (dopamine receptors) ก็จะมีความสามารถในการควบคุมการหลั่งได้น้อยลงและมีจำนวนน้อยลง ดังนั้น มนุษย์ซึ่งติดความสุขอันเกิดจากการเสพน้ำตาลจึงบริโภคน้ำตาลมากขึ้นเรื่อยๆ เพื่อรักษาระดับของความสุขที่เคยชิน
ทุกคนชอบน้ำตาลเพราะทำให้สิ่งที่บริโภคมีรสชาติดีและทำให้เกิดความสุข หากติดน้ำตาลแล้วโอกาสที่น้ำหนักจะเกินพอดีจึงมีสูงเพราะน้ำตาลให้พลังงาน (ให้ 4 แคลอรีทุกๆ 1 กรัม) เข้าไปในร่างกาย หากไม่เผาผลาญพลังงานจากอาหารและน้ำตาลที่บริโภคเข้าไปให้หมดไปในแต่ละวันแล้วไขมันก็จะพอกพูนสะสมเป็นน้ำหนักมากขึ้น
คนติดน้ำตาลซึ่งบริโภคน้ำตาลมากจึงมีพลังงานเข้าไปในร่างกายที่จำต้องเผาผลาญมากเป็นพิเศษ หากไม่ออกกำลังเพื่อเผาผลาญพลังงานอย่างจริงจังน้ำหนักก็จะเพิ่มขึ้น และยิ่งติดน้ำตาลมากเท่าใดก็มีทางโน้มที่จะอ้วนขึ้นเท่านั้น การบริโภคน้ำตาลแต่พอดีในแต่ละวันจึงเป็นเรื่องสำคัญ
ประการที่สอง น้ำตาลมากเกินไปทำให้ระบบการทำงานของร่างกายเป็นปัญหาได้ dopamine ที่หลั่งเมื่อบริโภคน้ำตาลนั้นมีบทบาทสำคัญในการส่งต่อสัญญาณของเซลล์ประสาทในการหลั่งของฮอร์โมนหลายตัว ในการควบคุมเคลื่อนไหวของร่างกาย ในการทำงานของไต ในการผลิต insulin ในการสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ในการสร้างอารมณ์และความสุข ในการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง ฯลฯ การบริโภคน้ำตาลมากๆ นานๆ และ dopamine หลั่งออกมามากจึงเท่ากับไปขัดขวางการทำงานตามปกติของระบบการหลั่ง dopamine การเจ็บป่วยต่างๆ จึงเกิดตามมาเป็นธรรมชาติ
ประการที่สาม การบริโภคน้ำตาลมากๆ จนเคยชินเป็นนิสัยนำไปสู่โรคเบาหวาน กล่าวคือ insulin ซึ่งตับอ่อนผลิตจะหลั่งออกมาเมื่อมีน้ำตาลเข้าไปในร่างกาย (จากการบริโภคน้ำตาลโดยตรงซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต ผลไม้ แป้ง แอลกอฮอล์ ฯลฯ) เพื่อนำไปใช้เป็นพลังงาน อีกทั้งทำหน้าที่สะสมไขมันในเซลล์ซึ่งต่างจากฮอร์โมนอื่นๆ ที่ทำหน้าที่เผาผลาญไขมันในเซลล์
เมื่อบริโภคน้ำตาลมากๆ และนานๆ insulin ก็มีอิทธิฤทธิ์น้อยลง ร่างกายเกิดการต่อต้าน insulin กล่าวคือมีการใช้น้ำตาลไปเป็นพลังงานได้น้อยลง เหลือน้ำตาลไปปรากฏในปัสสาวะ (โรคเบาหวาน) พลังงานไม่เข้าถึงเซลล์ต่างๆ ของร่างกายดังปกติ เกิดอาการอ่อนเพลีย แผลหายยาก ไตทำงานหนักขึ้น ระบบการทำงานของร่างกายรวนเร dopamine ไม่สามารถควบคุมการผลิต insulin ได้อย่างเป็นปกติ ฯลฯ ทั้งหมดนี้มาจากตัวการสำคัญของเรา
สิ่งที่วงการแพทย์กังวลก็คือ กลุ่มโรคที่เรียกว่า NCD (Non-Communicable Diseases) ซึ่งได้แก่ เบาหวาน ความดัน หลอดเลือดหัวใจและสมองอุดตัน ไตวาย มะเร็ง ฯลฯ โรคเหล่านี้มิได้เกิดจากการติดเชื้อ หากมาจากพฤติกรรมความเคยชินในการบริโภค ดังที่มีคำกล่าวว่า “you are what you eat”
การมีน้ำหนักเกินพอดีซึ่งมักมีสาเหตุจากการบริโภคน้ำตาลมากๆ นำไปสู่โรคเบาหวานและโรคในกลุ่ม NCD ที่มักตามกันมาเป็นชุด การแนะนำให้บริโภคน้ำตาลแต่พอควรจึงเป็นเรื่องน่าพิจารณานอกเหนือจากคำแนะนำให้บริโภคอาหารที่มีไขมันน้อยและไม่เค็มจัด (เรามักไม่ได้ยินคำเตือนเรื่องกินหวาน คนไทยเราจึงกินน้ำดำคู่กับอาหารอย่างสนุกสนาน)
คำถามที่สำคัญก็คือควรกินน้ำตาลเท่าใดในแต่ละวันจึงจะอยู่ในระดับที่ปลอดภัย เนื่องจากอาหารผ่านกระบวนการผลิตที่เราบริโภคแทบทุกชนิดล้วนใส่น้ำตาลกันในปริมาณไม่น้อย โดยเฉพาะของหวานและเครื่องดื่มสำเร็จ อีกทั้งเรากินผลไม้ในแต่ละวันกันอยู่แล้ว ดังนั้น คำแนะนำขององค์การอนามัยโลก (WHO) จึงค่อนข้างเคร่งครัด ตัวเลขที่แนะนำจึงเกี่ยวพันกับส่วนของ “น้ำตาลที่เติมเข้าไป” ด้วยตัวเราเอง เช่น จากเครื่องดื่มชากาแฟ น้ำตาลตักใส่อาหาร อาหารจานด่วน น้ำหวาน ขนมหวาน ฯลฯ
ตัวเลขคือไม่ควรกินน้ำตาลชนิด “เติมเข้าไป” เกินกว่า 6 ช้อนชาต่อวัน (24 กรัม) ซึ่งเป็นการปรับตัวเลขลงหลังจากพบการเชื่อมโยงกับหลายโรคโดยเฉพาะโรคมะเร็ง เดิมชายไม่ควรเกิน 9 ช้อนชาต่อวัน ส่วนหญิงไม่เกิน 6 ช้อนชา
“6 ช้อนชา” ไปได้ไกลแค่ไหนต่อวัน? ลองดูตัวเลขจากงานศึกษา (ก) ช็อกโกแลตแท่งเล็ก มีน้ำตาลประมาณ 4.9 ช้อนชา (ข) เครื่องดื่มชูกำลังกระป๋องเล็ก 4.1 ช้อนชา (ค) เครื่องดื่มกระป๋องน้ำดำ 5.6 ช้อนชา (ง) น้ำส้มครึ่งลิตร 7.5 ช้อนชา (จ) น้ำแดงโซดา 15.5 ช้อนชา (ฉ) ชามะนาว 12.6 ช้อนชา (ช) ชาดำเย็น 12.5 ช้อนชา (ซ) นมเย็น 12.3 ช้อนชา
สสส. (สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ) สำรวจและพบว่าน้ำแดงโซดานั้นเป็นเครื่องดื่มยอดฮิตของคนไทย (ชอบมากจนเผื่อเอาไปบูชารูปปั้นกัน แม้แต่ในสนามบินสุวรรณภูมิ) รวมทั้งอีก 3 ชนิดหลังด้วยบวกกับการชอบใส่น้ำตาลในอาหาร ชากาแฟ และเครื่องดื่มที่สุดหวานต่างๆ สถิติวิจัยการบริโภคน้ำตาลชนิด “เติมเพิ่ม” ของคนไทยคือวันละ 28 ช้อนชาต่อวัน ซึ่งสูงกว่าตัวเลขปลอดภัยเกือบ 5 เท่าตัว
ในตอนเย็นแทบทุกหน้าโรงเรียน เราจะเห็นการขายลูกชิ้นทอดในน้ำมันซึ่งใช้มาแล้วไม่รู้กี่ครั้ง สารพัดเครื่องดื่มสุดหวาน ไอศครีม เครื่องดื่ม ของกรุบกริบที่แสนเค็ม ฯลฯ พฤติกรรมเช่นนี้น่าเป็นห่วงอย่างยิ่งเพราะเด็กเหล่านี้คือสมบัติที่มีค่าของสังคมเราทั้งในปัจจุบันและอนาคต
ในเรื่องความสัมพันธ์ของน้ำตาลกับมะเร็งนั้น งานวิจัยล่าสุดที่ศึกษาถึง 7 ปี โดยความร่วมมือของสถาบันวิจัยเบลเยียม VIB–KU Leuven (2008-2017) พบในห้องทดลองว่าเซลล์มะเร็งต้องการน้ำตาลเป็นอาหารมากกว่าเซลล์ปกติแทบทุกชนิดของร่างกาย อีกทั้งพบว่าการบริโภคน้ำตาลเกินความพอดีมีความสัมพันธ์อย่างเด่นชัดกับการเติบโตของเซลล์มะเร็ง
น้ำตาลมีประโยชน์มหาศาลต่อร่างกาย แต่ประเด็นอยู่ที่การบริโภคเป็นปริมาณมากเกินความพอดีเป็นเวลายาวนานอย่างเป็นนิสัยเป็นอันตรายอย่างยิ่งต่อสุขภาพ สิ่งที่ต้องระวังก็คือการเสพติดน้ำตาลขนาดหนักจนทำให้ต้องการเสพเป็นปริมาณมากยิ่งขึ้น ซึ่งมีโอกาสสูงมากที่จะนำไปสู่ปัญหาสุขภาพในเวลาไม่นาน
เราจะมีอายุยืนนานอย่างมีสุขภาพดี ถ้าไม่ติดนิสัยจากครึ่งชีวิตแรกจนทำให้ชีวิตอีกครึ่งหนึ่งสั้นลง
หมายเหตุ : ตีพิพม์ครั้งแรก คอลัมน์ “อาหารสมอง” นสพ.กรุงเทพธุรกิจ ฉบับอังคารที่ 26 ธ.ค. 2560
