ปัญหาเกี่ยวกับอาหารกำลังเป็นที่สนใจมากขึ้นในปัจจุบัน เนื่องจากปัญหาการขาดแคลนอาหารและปัญหาอาหารที่ไม่ได้คุณภาพนั้นกำลังเด่นชัดขึ้นอย่างมากในโลก ทั้งนี้มีประชากร 821 ล้านคนจาก 7,700 ล้านคนที่กำลังประสบวิกฤติขาดแคลนอาหารหรือไม่ได้รับอาหารที่มีคุณภาพ ประกอบกับประชากรโลกที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว คาดว่าใน ค.ศ. 2050 ประชากรโลกจะเพิ่มเป็น 9,000 ล้านคน และใน ค.ศ. 2100 จะมีประชากรโลกถึง 11,900 ล้านคน ทำให้ปัญหาความมั่นคงทางอาหารมีโอกาสที่จะลุกลามและรุนแรงมากขึ้น
เมื่อวันที่ 9-14 พฤศจิกายน สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กระทรวงอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) ร่วมกับสมาคมการจัดการธุรกิจแห่งประเทศไทย (TMA) ได้จัดงาน Food Innopolis International Symposium 2019 เพื่อเน้นย้ำถึงความสำคัญของนวัตกรรมอาหาร กระบวนการเกษตรอุตสาหกรรม และกระบวนการผลิตอาหารที่ยั่งยืน ปีนี้มีวิทยากรผู้เชี่ยวชาญมากกว่า 30 คนทั้งจากประเทศไทยและต่างประเทศ เข้าร่วมแลกเปลี่ยนมุมมองและถ่ายทอดประสบการณ์ภายใต้แนวคิด “From tradition to innovation-The art & science of food” ในงานนี้มีหลายหัวข้อที่น่าสนใจเรื่องธุรกิจที่เกี่ยวกับอาหารในอนาคต การทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารให้ยั่งยืน และทางเลือกในการผลิตอาหารในอนาคต ตลอดจนรูปแบบการทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหารที่ประสบความสำเร็จและยั่งยืน
อุตสาหกรรมอาหารและพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป
มร.แบรดลี่ย์ คริท ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัย Future 50 Research, Institute for the Future (IFTF) ประเทศสหรัฐอเมริกา กล่าวว่า ในอนาคตอันใกล้ ปัจจัยที่จะมีอิทธิพลต่ออุตสาหกรรมอาหารมากที่สุดมีอยู่ 2 ประการ ได้แก่ การนำอาหารเข้าสู่ระบบดิจิทัล (digitalization) ซึ่งจะนำไปสู่สงครามทรัพย์สินทางปัญญาและส่งผลต่อการสร้างสรรนวัตกรรมอาหารในภายภาคหน้า
ประการต่อมาคือ วิกฤติการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ (climate change) กำลังส่งผลกระทบอย่างมากต่อภาคเกษตรกรรม โดยเฉพาะในพื้นที่เพาะปลูกทั่วโลก กล่าวได้ว่าการผลิตอาหารในรูปแบบที่มีอยู่ในปัจจุบันอาจไม่สามารถตอบสนองต่อความต้องการอาหารที่เพิ่มขึ้นในอนาคตได้ ดังนั้นจึงต้องหารือกันเพื่อหาทางออกเชิงกลยุทธ์ที่สามารถจัดหาอาหารที่มีคุณภาพและเพียงพอต่อความต้องการของประชากรกว่า 7 พันล้านคน พร้อมกับรักษาสิ่งแวดล้อม เพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหารอย่างยั่งยืน
ขณะที่ผู้บริโภคนั้นมีการเปลี่ยนแปลงเช่นกัน ความนิยมด้านอาหารที่เกิดขึ้นในปัจจุบันมีความหลากหลายและน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง เห็นได้จากความนิยมบริโภคอาหารออร์แกนิกที่ไม่ผ่านการแปรรูปมากนัก เน้นรสสัมผัสตามธรรมชาติของอาหาร นอกจากนี้ยังมีความนิยมขั้วตรงข้าม คือ การเติบโตของตลาดอาหารสังเคราะห์และโปรตีนทางเลือก ซึ่งเป็นตลาดที่เติบโตอย่างต่อเนื่องและกำลังแทรกซึมเข้ามาสู่กระแสหลัก จนบริษัทใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มอย่าง PepsiCo และ IKEA ให้ความสนใจ เพราะต่างตระหนักดีว่าปัญหาของการผลิตโปรตีนจากสัตว์ไม่สามารถตอบสนองกับความต้องการทั้งในปัจจุบันและอนาคต
โปรตีนจากแมลงถูกกว่า สร้างมลภาวะน้อยกว่า มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า
ด้วยสภาวการณ์ของโลกปัจจุบันที่ประชากรเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ประกอบกับปัญหาภสภาพอากาศแปรปรวนจากภาวะโลกเรือนกระจกที่ทำให้มีปัญหาการผลิตอาหารให้เพียงพอกับการบริโภคของประชากรโลก โดยเฉพาะโปรตีนที่มีคุณภาพเนื่องจากแหล่งโปรตีนส่วนใหญ่นั้นมักจะเป็นปศุสัตว์หรือมาจากการเพาะปลูกที่ใช้เวลาและพื้นที่จำนวนมาก จึงเกิดการเติบโตขึ้นของอุตสาหกรรมโปรตีนทางเลือก ซึ่งในงานนี้ได้จัดสรรเวลาช่วงหนึ่งให้กับการเสวนาเกี่ยวกับอนาคตของโปรตีนเลยทีเดียว ในช่วงการเสวนานี้มีวิทยากรสามคนคือ เอราน โกรนิช (Eran Gronich) ประธานเจ้าหน้าที่บริหารบริษัท Flying Spark สัญชาติอิสราเอล, โลนี ริก โอลเซน (Lone Ryg Olsen) ซีอีโอของ Danish Food Cluster และ ดร.ธัญญวัฒน์ เกษมสุวรรณ ผู้อำนวยการกลุ่มด้านนวัตกรรม บริษัทไทยยูเนี่ยนกรุ๊ป จำกัด (มหาชน)
บริษัท Flying Spark นั้นเป็นบริษัทเกี่ยวกับอาหารสัญชาติอิสราเอล ซึ่งมีวิสัยทัศน์คือ เลี้ยงประชากรโลกโดยไม่ทำลายโลก และตั้งภารกิจหลักของบริษัทไว้ว่า จะสนับสนุนสารอาหารที่ดี ปลอดภัย และเข้าถึง ได้แต่ไม่สร้างมลพิษมากแก่ประชากรโลก เนื่องจากการเลี้ยงปศุสัตว์นั้นใช้พื้นที่ถึงร้อยละ 70 ของพื้นที่ทำการเกษตรทั้งหมด ซึ่งเป็นการใช้น้ำและพื้นที่อย่างมหาศาล อีกทั้งสร้างขยะอินทรีย์จำนวนมหาศาล และยังเป็นหนึ่งในแหล่งก๊าซเรือนกระจกสำคัญอีกด้วย
นอกจากนี้ แหล่งโปรตีนจากสัตว์ก็ยังมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนฮอร์โมน ยาปฏิชีวนะ และยาฆ่าแมลง ดังนั้น บริษัทจึงมาพร้อมกับเทคโนโลยีการผลิตโปรตีนทางเลือกโดยใช้ตัวอ่อนแมลงวันผลไม้ ซึ่งใช้น้ำในการเลี้ยงน้อยกว่าการผลิตอาหารแบบเดิมโดยใช้เพียงร้อยละสามจากการผลิตเดิม ใช้พื้นที่น้อยกว่าร้อยละ 1 ของพื้นที่การผลิตเดิม และไม่ใช่ฮอร์โมน ยาปฏิชีวนะ ยาฆ่าแมลง อีกทั้งยังมีอัตราปล่อยก๊าซเรือนกระจกที่ต่ำอีกด้วย ทุกๆ 1,000 ตันของการผลิตนั้นจะประหยัดน้ำ 110 ล้านลูกบาศก์เมตร พื้นที่ 50,000 เฮกเตอร์ และลดการปล่อยแก๊ซลง 55,000 ตัน
ทั้งนี้ มร.เอราน โกรนิช กล่าวว่า “โปรตีนที่เราผลิตจากแมลงไม่เพียงมีคุณค่าทางสารอาหารสูง สะอาด ปราศจากสารเคมี แต่ยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม เพราะใช้ทรัพยากรธรรมชาติน้อยมาก ทำให้ปริมาณของเสียต่ำ และคุ้มค่าต่อการลงทุนเมื่อเทียบกับกระบวนการผลิตโปรตีนจากแหล่งอื่น โดยผลิตภัณฑ์ผงโปรตีนของ Flying Sparks จะมีรสชาติอ่อน ไร้กลิ่น จึงง่ายต่อการนำไปประกอบอาหารและบริโภค”
ประเด็นเกี่ยวกับภาพลักษณ์และรสชาติของอาหารที่ทำจากแมลงนี้ยังคงเป็นคำถาม ซึ่ง มร.เอราน โกรนิช ยอมรับว่า เมื่ออาหารนั้นมีต้นกำเนิดจากแมลงอาจทำให้คนบางกลุ่มนั้นไม่รู้สึกน่ารับประทาน กระนั้นก็ยังเชื่อว่าเทรนด์เกี่ยวกับอาหารที่เปลี่ยนไปประกอบกับรูปลักษณ์ที่ไม่เหลือความเป็นแมลงแล้วจะทำให้ผู้บริโภคยอมรับมากขึ้น
เทรนด์การบริโภคโปรตีนก็เปลี่ยนไปเช่นกัน
ดร. ธัญญวัฒน์ เกษมสุวรรณ ผู้อำนวยการกลุ่มด้านนวัตกรรม บริษัท ไทยยูเนี่ยนกรุ๊ป จำกัด (มหาชน) กล่าวถึงความเห็นของผู้บริโภคที่มีต่อแหล่งโปรตีนแห่งอนาคตว่า “มีคนรุ่นใหม่จำนวนมากที่หันมาใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมและพร้อมเปิดรับทางเลือกใหม่ ดังจะเห็นได้จากสัดส่วนการตลาดของผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืชที่ผู้ซื้อส่วนใหญ่กลับไม่ใช่กลุ่มที่ทานมังสวิรัติแต่เป็นผู้บริโภคทั่วไป จนเกิดเป็นตลาดผู้บริโภคใหม่ที่เรียกว่า ‘Flexitarian’ ซึ่งหมายถึงกลุ่มคนที่มองหาโปรตีนจากแหล่งอื่น ๆ แต่ยังคงต้องการรสสัมผัสแบบเนื้อสัตว์ แต่ก็พร้อมจะมองหาทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าทางเลือกเดิมที่มีอยู่”
ดร. ธัญญวัฒน์ให้ความเห็นต่อว่าผู้ที่สามารถผลิตจากโปรตีนสังเคราะห์ได้ด้วยต้นทุนที่ไม่สูงรักษาสิ่งแวดล้อมและมีรสชาติที่ดีจะสามารถช่วงชิงตลาดของกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่มีทั้ง flextarian และมังสวิรัติได้
โลนี่ ริก โอลเซ่น(Lone Ryg Olsen) ซีอีโอของ Danish food cluster ได้กล่าวว่ากลุ่ม Danish food cluster ที่ประกอบด้วยบริษัททั้งเล็กใหญ่และมหาวิทยาลัยที่พยายามมีความพยายามอย่างแข็งขันที่จะพัฒนาการผลิตโปรตีนทางเลือกเพื่อทดแทนโปรตีนตามแบบเนื่องจากตระหนักถึงปัญหาขาดแคลนอาหารในอนาคตจากประชากรที่เพิ่มขึ้น ซึ่งบริษัทในกลุ่ม Danish food cluster ได้พยายามพัฒนาเทคโนโลยีการสร้างโปรตีนทางเลือกไปพร้อมกับการผลิตโปรตีนแบบเดิม เช่น การผลิตโปรตีนจากสาหร่ายทะเล การผลิตส่วนประกอบอาหารที่มีโปรตีนและแร่ธาตุสูงจากเห็ด การผลิตสารอาหารที่ให้โปรตีนสูงจากกัญชง และการผลิตโปรตีนจากมันฝรั่ง ซึ่งเทคโนโลยีเหล่านี้มาจากบริษัทที่เข้าร่วมกับกลุ่ม แม้การพัฒนาเทคโนโลยีเหล่านี้จะค่อนข้างมีอุปสรรคจากค่านิยมของชาวเดนมาร์กที่ยังยึดติดกับการบริโภคเนื้อแบบเดิมละปัญหาเกี่ยวกับเทคโนโลยี แต่กลุ่ม Danish food cluster ก็ผลักดันอย่างเต็มที่เนื่องจากเล็งเห็นถึงแหล่งโปรตีนที่ยั่งยืนกว่า
ผู้เชี่ยวชาญเหล่านี้มีความเห็นตรงกันว่าเรื่องรสชาติยังคงเป็นเรื่องที่สำคัญมากเนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ยังคงพิจารณาเรื่องรสชาติเป็นอันดับแรกและพิจารณาเรื่องอื่นรองลงมา ทั้งโลนี่ ริก โอลเซ่นและดร.ธัญญวัฒน์ เกษมสุวรรณ มีความเห็นว่าปัจจุบันผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกนั้นยังมีรสชาติที่ไม่ดีนัก และเป็นโจทย์สำคัญสำหรับธุรกิจโปรตีนทางเลือก
