ทวงคืนกะเพราไม่ใส่ถั่วฝักยาว หอมหัวใหญ่ ข้าวโพดอ่อน…ทวงคืนต้มยำกุ้ง-ผัดไทย-แกงมัสมั่นและอื่นๆ อีกมากมาย

อภิชาต สถิตนิรามัย

ที่มาภาพ : http://www.mythaimenu.com
ที่มาภาพ : http://www.mythaimenu.com

กระแสทวงคืนกะเพราสูตรดั้งเดิมและอื่นๆ อีกมากมายกำลังมาแรง กระทั่งรัฐมนตรีกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี วรวัจน์ เอื้ออภิญญกุล ให้กระทรวงตั้ง “ศูนย์รสชาติอาหารไทย” ทำหน้าที่แก้ปัญหาความผิดเพี้ยนของรสชาติอาหารไทย เช่น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย แกงมัสมั่น ในร้านอาหารไทยกว่า 20,000 แห่ง 93 ประเทศทั่วโลก รวมทั้งรับรองมาตราฐานรสชาติอาหารไทยตามที่ศูนย์กำหนด โดยศูนย์รสชาติอาหารไทยมอบหมายแก่อาจารย์กลุ่มหนึ่งให้เข้าห้องแล็ปคิดค้นสูตรมาตรฐานของรสชาติดั้งเดิม เพื่อให้ร้านอาหารไทยในต่างประเทศเอาไปใช้แก้ปัญหาความผิดเพี้ยนของรสชาติ

ทั้งๆ ที่ส่วนตัวแล้ว ผมชอบผัดกะเพราสูตร “ออริจินอล” มาแต่ไหนแต่ไร และรำคาญเป็นครั้งคราวต่อถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ที่เผยกายมาในจานข้าวของผม แต่ปรากฎการณ์ทวงคืนสูตร “ดั้งเดิม” ทั้งหลายข้างต้นมีปัญหาหลักคือ เราจะขีดเส้นตรงไหนว่าอะไรคือดั้งเดิม, เป็นไทยแท้, หรือเป็นอาหารประจำชาติ?

อันแรก ในแง่จุดเริ่มต้นแห่งความเป็นอาหารประจำชาติของผัดกะเพรา หรือผัดไทยสูตรดั้งเดิม เราคงถามได้หลายอย่าง เช่น อะไรคือสาระหลักของความเป็นผัดไทย ในแง่เครื่องปรุง อย่างน้อยประวัติศาสตร์ระยะใกล้ไม่กี่สิบปีนี้เองที่เรายังเรียกจานนี้เต็มๆ ว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” มีใครจะเถียงบ้างไหมว่า “ก๋วยเตี๋ยว” เป็นของไทยมาแต่ยุคหิน นอกจากเส้นแล้วยังมี “กุยช่าย” หัว “ไชโป้ว” “เต้าหู้” เหลือง เฉพาะชื่อของเครื่องปรุงผัดไทยพวกนี้ก็บอกแล้วว่าแต่ละส่วนมันไท้ย ไทย อย่าลืมเส้น “ขนมจีน” ซึ่งชื่อบอกโต้่งๆ อยู่ว่ามาจากจีน แต่เวลาเรากินขนมจีน ไม่ว่าจะกินกับน้ำยาภาคกลาง น้ำเงี้ยว (เงี้ยว—ก็เงี้ยวอีกละ) หรือน้ำยานครศรีธรรมราช กี่ครั้งที่เราตระหนักว่ามันเป็นอื่น ไม่เป็นไทย หรือเป็นต่างชาติ

ในกรณีของแกงมัสมั่น ก็เช่นเดียวกับผัดไทยที่มีรากมาจากจีน เราก็รู้กันอยู่ทั่วไปว่าดัดแปลงมาจาก “แขก” อีกทีหนึ่ง ซึ่งมีเครื่อง “เทศ” จำนวนมากมายที่ไม่ไทยเอาเสียเลย ยิ่งไปกว่านั้น รสชาติความเผ็ดที่มาจากพริก ซึ่งปัจจุบันกลายเป็นเอกลักษณ์เด่นของอาหารไทยในสายตาคนต่างชาติจำนวนมากนั้น เอาเข้าจริงแล้ว พริกเพิ่งเดินทางจากลาตินอเมริกามาถึงเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ก็เมื่อสเปนมายึดฟิลิปปินส์เป็นเมืองขึ้นนี้เอง ก่อนหน้านี้คนไทยกินแต่พริกไทยเท่านั้น

อันถัดมาคือความหลายหลายของสูตรระหว่างพื้นที่ในประเทศไทย ในกรณีของผัดไทย ซึ่งผมคัดลอกมาจากวิกิพีเดีย มีดังนี้ คือ “อำเภอท่ายาง จังหวัดเพชรบุรี ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด, เยาวราช ใส่กุ้งต้มที่ออกรสเค็ม ขายในกระทงใบตอง, วัดท้องคุ้ง จังหวัดอ่างทอง รสหวานนำ กินคู่กับมะม่วงหรือมะเฟืองเปรี้ยว, อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ใส่ถั่วเหลืองต้มและหมูสามชั้น, อำเภอสวรรคโลก จังหวัดสุโขทัย ใส่ถั่วฝักยาวและหมูแดง, จังหวัดชุมพร ใส่น้ำพริกแกงส้ม ผัดกับกะทิ ใส่ปูม้า ส่วนผัดไทยทางภาคตะวันออก เช่น ระยอง จันทบุรี ใส่น้ำโล้ซึ่งเป็นน้ำพริกที่ปรุงจากพริกแห้ง หอม กระเทียม เคี่ยวกับน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก” ยิ่งกว่านั้น เราจะใช้เส้นเล็ก หรือเส้นจันท์ดีละ แล้วถ้าใช้วุ้นเส้นแทน เราจะยังเรียกมันว่าผัดไทยอยู่ไหม ส่วนต้มยำกุ้ง ผมก็เชื่อแน่ว่ายังมีความแตกต่างของสูตรต้มยำระหว่างพื้นที่ในประเทศไทยอีกมากมาย แล้วเราจะใช้ผัดไทย หรือต้มยำกุ้งของพื้นที่ไหนเป็นตัวแทนสูตรไทยดั้งเดิม

อันถัดไป ในแง่เวลา เราจะขีดที่จุดแห่งเวลาใดว่า ผัดกะเพรา ต้มยำกุ้ง และผัดไทยสูตรออริจินอลกำเนิดขึ้นแล้ว?

ในกรณีของผัดไทย มีการบันทึกกำเนิดอาหารจานนี้ไว้อย่างน้อยสอง “ตำนาน” คือ หนึ่ง ผัดไทยเป็นอาหารเวียดนามมาแต่เดิม ซึ่งใช้เส้นเฝอ (Bánh Phở บั๊ญเฝอ) ผัดร่วมกับส่วนผสมแบบจีน ในเวียดนามจะเรียกว่า เฝอเส่า (Phở Xào) หรือ บั๊ญเฝอเส่า (Bánh Phở Xào) แปลว่า “เฝอผัด” และถูกนำเข้ามาในสมัยกรุงศรีอยุธยาโดยพ่อค้าชาวเวียดนาม ซึ่งเรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ก๋วยเตี๋ยวผัด” แล้วค่อยๆ ถูกดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมคนไทย

ตำนานที่สอง ผัดไทยเกิดในยุคนิยมไทยสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ในช่วงหลังสงครามโลกยุติลง ไทยต้องทำข้อตกลงชดเชยความเสียหายให้กับอังกฤษหลายประการ หนึ่งในนั้นคือ ชดใช้ค่าเสียหายด้วยข้าวจำนวน 1.5 ล้านตัน ซึ่งเป็นเรื่องที่หนักหนาสาหัส โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการขาดแคลนข้าวที่จะบริโภคภายในประเทศ ดังนั้น รัฐบาลจึงรณรงค์ให้ประชาชนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวซึ่งทำจากข้าวหักแทน จอมพล ป. ต้องการอาหารที่บ่งบอกถึงแบบฉบับความเป็นไทย จึงเริ่มมองหาวัตถุดิบที่เป็นของไทยแท้ ผัดไทยจึงได้บังเกิดขึ้น เมื่อก๋วยเตี๋ยวจะเป็นอาหารจีน จอมพล ป. จึงเลือกใช้เส้นจันท์แทน ที่สำคัญคือ ผัดไทยสูตรนี้จะไม่มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะหมูถูกมองว่าเป็นอาหารของคนจีน และคนไทยนั้นนานๆ ทีจึงกินหมู เฉพาะเวลามีงานฉลองสำคัญจึงฆ่าหมูมากินกัน

หากตำนานทั้งสองถูกพิสูจน์ได้ว่าจริงทั้งคู่ ซึ่งมีโอกาสเป็นไปได้ แล้วเราจะนับตรงไหนว่าเป็นจุดกำเนิดของสูตรดั้งเดิม ยิ่งจะไปกันใหญ่เมื่อตำนานที่สองถูกต้องตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์มากกว่า เพราะผัดไทยกลายเป็นวัฒนธรรมประดิษฐ์เพื่อรับใช้การสร้างชาตินิยมของจอมพล ป. ตั้งแต่ต้น หากเป็นกรณีนี้แล้ว ความเป็นไทยและความดั้งเดิมของผัดไทยจะอยู่ตรงไหนละ?

แล้วทำไมรัฐทั้งหลายจึงพยายามสถาปนาความดั้งเดิม หรือความเป็นถิ่นเป็นชาติให้กับของกินจำนวนมากมาย เช่น อิตาลีก็เพิ่งขึ้นทะเบียนสูตรพิซซา “ขนานแท้” ของเมืองนาโปลีไปไม่นานนัก หรือกรณีของฝรั่งเศสที่เราคุ้นเคยก็คือ “แชมเปญ” ซึ่งต้องเป็นเหล้าที่ผลิตจากแคว้นแชมเปญของประเทศนี้เท่านั้น หากผลิตที่อื่นต้องเรียกว่า “สปาร์คกิงไวน์” เท่านั้น จนกระทั่งโลกเรามีกฎหมายเกี่ยวกับข้อบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์เกิดขึ้น ตอบอย่างเศรษฐศาสตร์คือ มันทำเงินได้มากขึ้นจากการสร้าง “มาตรฐาน” อะไรบางอย่างขึ้น (ซึ่งเท่ากับสูตรดั้งเดิมในกรณีของเรานี้) กรณีจดทะเบียนได้ก็ชัดเจนว่าเป็นการสร้างอำนาจผูกขาดขึ้นอย่างถูกต้องทางกฏหมาย แบบเดียวกับเครื่องหมายการค้าทั่วไปนั่นละ ในกรณีที่จดทะเบียนไม่ได้ หากคนกินเชื่อในมายาของความดั้งเดิม-ความเป็นของประจำถิ่นเหล่านี้แล้ว ก็มีค่าเท่ากันนั้นเอง

แต่ประเด็นไปไกลกว่าการทำมาหาเงินก็คือ การใช้อำนาจรัฐสถาปนาว่า “อะไรคือดั้งเดิม-อะไรคือไทยแท้-อะไรคือมาตราฐานกลาง” สิ่งที่กระทรวงวิทย์ฯ กำลังทำอยู่นั้นก็ไม่ได้แตกต่างไปจากสิ่งที่ราชบัณฑิตฯ ประกาศปรับระบบการสะกดทับศัพท์ภาษาอังกฤษให้ตรงกับเสียงพูดจริงมากขึ้นเมื่อปลายปีที่แล้ว รวมทั้งไม่ต่างจากที่รัฐไทยกำหนดให้ภาษาไทยภาคกลางเป็นภาษาราชการและเป็นตัวแทนของภาษาไทยทั้งประเทศ ทั้งๆ ที่ภาษาภาคกลางไม่ได้เป็นแม้แต่ภาษาแม่ของประชาชนส่วนข้างมากในประเทศ ความเหมือนในทั้งสามกรณีนี้ก็คือการใช้อำนาจตามอำเภอใจของรัฐในการสถาปนามาตรฐานกลาง

สรุปแล้ว นิสัย-วิธีคิดในการสถาปนามาตรฐานกลางของรัฐไทย ไม่ว่าเรื่องเล็กหรือเรื่องใหญ่ แทบไม่เปลี่ยนเลยนับตั้งแต่ยุครัชกาลที่ 5, ยุคจอมพล ป. จนกระทั่งยุคนี้ รัฐไทยยังคงใช้การสร้างมาตรฐานกลางเป็นเครื่องมือในการยึด-ทำลายความหลากหลาย-แตกต่างในการปฏิบัติของพื้นที่และของกลุ่มคนต่างๆ ทั้งๆ ที่ความจำเป็นในการรวมศูนย์อำนาจเข้าสู่กรุงเทพฯ ในยุค “สร้างชาติ” ได้หมดไปนานแล้ว

  • tuckfig

    ขนมจีน มาจากชาติพันธุ์มอญ ไม่น่าจะเกี่ยวข้องกับจีนค่ะ

  • อาหารมันต้องมีความแตกต่าง มันเป็นเอกลักษณ์ของร้านนั้นๆ ที่เค้าจะปรุงแต่งเพื่อให้ลูกค้าติดใจในรสชาตินั้นๆ ซึ่งหากไม่แตกต่างมันก็คงเหมือนอาหาร่แข็งที่หาทานที่ใหนก็ได้